Schlagwort: low & slow

Veröffentlicht am

Beef Brisket – Erster Versuch

Ein letzter Teil der “Holy Trinity” des amerikanischen Barbecues fehlte mir noch. Nach Spareribs und Pulled Pork war nun das Brisket an der Reihe.

Das Brisket wird aus einem eher minderwertigen Fleisch hergestellt. Erst durch die besonder Zubereitungsart im Smoker (low & slow) wird das Brisket zu einer Delikatesse.

Das gestaltet sich schwieriger als Ribs und Pulled Pork, da hier das Ausgangsmaterial – eine Rinderbrust ohne Knochen – sehr stark über Erfolg und Misserfolg entscheidet. In Deutschland wird die Rinderbrust meist als Suppenfleisch verwendet. Ein “richtiges” schön marmoriertes Stück mit Point und Flat ist nicht so leicht zu bekommen. Da muss dann schon der einschlägige Fachversandhandel bemüht werden. Glücklich kann sich schätzen der einen Fleischer hat der dies besorgen kann.

Ich habe es zunächst mit einer Rinderbrust aus der Metro versucht. Gute drei Kilo hatte das Stück. (Eigentlich waren es zwei Stücke: ein dünneres Flat und ein Teil mit etwas Point)

 

 

Die nächste Herausforderung war dann das Parieren. Talgiges Fett wurde entfernt. Das Stück sah dann bei mir so aus…

Mit der Marinierspritze gab es eine Injektion mit Brühe, Cola und Butter.

 

Das Fleisch wurde dann eingesenft und mit einer Rub aus Salz, Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver eingerieben.

 

Dann ging das Ganze als Paket in Frischhaltefolie verpackt in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag gegen 22 Uhr wurde der Watersmoker mit Kohle gefüllt und der Wasserbehälter mit heißem Wasser gefüllt. Ein Anzündkamin kam in eine Mulde in der Mitte. Dann würde der Turm zusammengesetzt. Die Temperatur von Garraum und Fleisch habe ich mit dem Maverick Funkthermometer durchgeführt.

Zum Räuchen habe ich Hickory Chunks von Axtschlag verwendet.

Angestrebte Garraum-Temperatur war 110°C für das Brisket war 91°C vorgesehen.

Die Nacht habe ich diesmal bei schönem Werter mit Schlafsack auf der Terrasse verbracht. Es war ein toller Sternenhimmel zu sehen.

Viel tun musste ich ja nicht. Der Smoker lief wie ein Uhrwerk.

 

Morgens habe ich dann das Brisket in Alufolie mit etwas Apfelsaft gehüllt. Die Gelegenheit zu einem Kaffee aus der Petromax Perkulator-Kanne bei Morgengrauen.

 

Gegen 8:30 Uhr war es dann be 91°C Kerntemperatur angekommen.

Ich habe es dann gleich unbesehen in eine Kühlbox die mit zwei heißen Wasserflaschen gelagert. Zum Frühstück haben wir dann den ersten Anschnitt gemacht. Wieder erwarten war das Fleisch saftig, das Fett lief auf Druck heraus und auf leichten Zug könnte man die Scheiben auseinanderziehen.

 

Schmeckte auch. Zum Frühstück gab es also schon Brisket. War schon nicht schlecht (gültiger Versuch) aber da ist – glaube ich – noch deutlich Luft nach oben. Auf Buns mit Bacon Jam und Cole Slaw war es jedenfalls schon sehr Schmackhaft. Auch in hauchdünne Scheiben geschnitten war es sehr lecker.

 

Den Rest habe ich portionsweise einvakuumiert und eingefroren.

Das nächste Mal werde ich mal ein “amtliches” Brisket Stück bestellen. Auf das Ergebnis bin ich jetzt schon gespannt.

Veröffentlicht am

Meine ersten White Castle Slider (mit Beilage)

Im Grillsportforum habe ein Rezept entdeckt, dass mich neugierig gemacht hat – Whitecastle Slider.

Etwas Recherche bei YouTube tat noch einige Zubereitungsvideos auf.

Es handelt sich hierbei um eine Art Burger, bei der die Patties auf einem Bett von gehackten Zwiebeln zusammen mit den Buns gedämpft werden.

White Castle ist die älteste amerikanische Burger-Restaurant-Kette in den vereinigten Staaten, war mir bislang aber völlig unbekannt. (Ich schaue die Serie King of Queens nicht 😉 ). Die Filialen sind wie kleine Burgen gestaltet. Die Kette ist bekannt für die Slider, rechteckige Miniburger die gleich in 30er Packs geordert werden.

Also zuerst braucht es kleine Buns. Statt 10 werden aus dem üblichen Rezept 20 Stück.

Damit sie rechteckig werden habe ich sie in die Backform vom Schweden auf Backpapier eingestapelt. Da sie noch aufgehen, werden später aneinanderstoßen und dadurch quadratisch.

 

Nach dem Backen hat man dann 20 wunderbar fluffige Slider-Buns :-).

 

Als Side-Dish geb es noch zwei 3-2-1 Cherry-Ribs. Die waren auch sehr lecker :-).

 

Hier dämpfen die Ribs gerade über Kirschsaft.

 

Das ist die BBQ-Kirschsauce – die war so lecker da hab ich noch eine Flasche mehr gekocht und abgefüllt.

 

Weiter geht es mit den Slider-Rezept.

Senfgurken werden gewürfelt. Dazu kommen zwei grüne Chillis.

 

Eine gute Portion Zwiebeln wird fein gewürfelt, leicht gesalzen und darf Saft ziehen. Die Menge muss ausreichen um die Patties später darauf zu garen.

 

Hackfleisch (im Original Rind – ich habe halb und halb verwendet) wird auf Frischhaltefolie ca. 1cm dick verteilt. Ich habe oben einen Gefrierbeutel aufgelegt und die Grundform ausgebreitet.

Mit dem Messerrücken werden aus der Hackfleischplatte zu den Buns passende Quadrate abgeteilt.

Mit einem Essstäbchen werden (wie auf dem Würfel) 5 Löcher in jedes Patty eingedrückt. (Durch diese Löcher soll später der Zwiebeldampf steigen). Damit sie in Form bleiben werden sie kurz angefrostet.

 

Auf dem Weber Spirit 320 habe ich den Deckel des Camp Chef 12″ Deluxe Dutch Oven in den GBS Rost eingesetzt. Linker und rechter Brenner auf Volldampf, mittlerer Brenner auf halbe Leistung.

 

Die Zwiebeln werden jedes Mal als Bett ausgebreitet. Darauf kommen dann die Patties. Darüber werden die aufgeschnittenen Buns gestapelt. Die Patties werden nicht gewendet. Wenn Sie durchgegart sind kommt der Patty mitsamt seinem Zwiebelbett auf die untere Hälfte des Buns. Darauf kommt dann die Senfgurke mit der Chilli und etwas mittelscharfer Senf.

 

Fertig ist der White Castle Slider!

 

Der Slider flutscht nur so hinunter :-). Die Brötchen sind fluffig im Zwiebel/Patty-Dampf erwärmt und die im Patty-Saft gegarten Zwiebeln passen toll zu der süßen Senfgurke mit den scharfen Chillies. Die mache ich bestimmt noch einmal :-).

 

Veröffentlicht am

Pulled Pork vom Gasgrill

Ich kannte bislang nur Tractor Pulling und Bus Pulling – von Pulled Pork hatte ich vor der Anschaffung unseres Gasgrills noch nie gehört.

Dieser Vertreter des klassischen amerikanischen Barbecue wird low & slow – also bei niedriger Gartemperatur über einen sehr langen (wir sprechen hier von meist mehr als 10 Stunden) Zeitraum in heißem Rauch bei indirekter Hitze gegart.

Normalerweise wird dazu ein sogenannter Smoker verwendet. Das funktioniert aber auch auf dem Gasgrill.

Nach dem Garen ist das Fleisch saftig und zart und wird Dan einfach auseinadergezupft (gepullt – daher der Name) und kann dann wie Burger im Bun oder in Wraps oder auf Toast, etc gegessen werden.

Als Fleisch habe ich einen halben Schweinenacken verwendet.

Das es kein Fastfood ist hat man sicher schon gemerkt. Die Vorbereitungen fangen schon am Vortag an.

Rubben mit Magic Dust… Vorher kann man den Nacken mit Senf einreiben.

 

Der gerubbte Schweinenacken wird in Frischhaltefolie eingepackt und im Kühlschrank über Nacht zwischengelagert…

 

Am nächsten Tag sieht das schon so aus…

Den Gasgrill habe ich vorher zum Reinigen aufgeheizt und das Rost noch einmal abgebürstet. Als ich dann weiter vorheizen wollte dann der Schreck!

DAS GAS IST ALLE!

Damit hatte ich schon gerechnet und mir eine volle Ersatzflasche bereitgestellt. 🙂

Gut das das jetzt passiert ist. So sollte es heute keine weitere Unterbrechung der Gasversorgung geben.

Für ein Pulled Pork sollte man schon eine zumindest gut gefüllte Gasflache haben. Sicher ist sicher.

Das Thermometer für die Überwachung der Kerntemperatur wird nun angebracht…

 

Das Schweinchen habe ich auf einem Rost unserer Mikrowelle über einer mit Wasser gefüllten Backform auf der rechten Grillseite platziert. Dahinter ist schon der Halter für eine Sparerib Leiste die zur Überbrückung der Wartezeit bald bestückt werden wird :-).

Ich habe nur den linken Brenner verwendet. Damit habe ich (natürlich bei geschlossenem Deckel) eine Temperatur von ca.110°C eingeregelt. Ohne Wasserschale ist das schwieriger. Die Schale nimmt auch das austretende Fett auf und hält den Grill damit sauberer.

Unter dem Rost hinten links kann man die Räucherbox erkennen. Bis 70°C Kerntemperatur habe ich darin um die 4 Füllungen eingeweichte Hickoryspäne in Rauch umgewandelt.

 

Zwischenstand. Sieht schon gut aus.

 

Nach knapp 4 Stunden ist die Kerntemperatur bei 67°C angekommen. Wer denkt das geht so schnell weiter irrt. Es gibt sogenannte Plateauphasen in denen sich die Kerntemperatur mehrere Stunden lang nicht ändert oder sogar etwas absinkt.

 

Die Rippe ist mittlerweile auch auf einem guten Weg.

 

Das Schweinchen wird in größeren Abständen gemoppt – mit Flüssigkeit besprüht/bepinselt.

Ich habe Apfelsaft, Whiskey, Ahornsirup, etwas Essig verwendet.

 

Nach gut 11 Stunden waren dann die 90°C Kerntemperatur erreicht.

 

So sah der Brocken dann aus…

 

Noch ist das Pulled Pork nicht fertig. Es wird nun in Alufolie eingepackt und noch eine gute halbe Stunde in einer Kühltasche, zusammen mit Wasserflaschen voll heißen Wassers, ruhen gelassen. So kann man es auch Warmhalten bis die Gäste kommen und es wieder erwarten früher als geplant fertig wurde.

 

Die Zeitplanung ist sehr schwierig, da jedes Stück Fleisch eine andere Garzeit haben kann. Lieber früher als später anfangen.

Ab in eine vorgewärmte Schüssel…

 

Das Fleisch ist locker und saftig :-). Schweinenacken ist ja nicht gerade mein Lieblingsfleisch. So ein gezoppel mag ich eigentlich nicht. Aber durch diese Art der Zubereitung löst sich das Bindegewebe und das Fett quasi in Wohlgefallen auf :-). Zurück bleibt nur noch der gute Geschmack.

 
Mit zwei Gabeln wird es nun zerrupft.
 
Auf Burger-Buns und Weißbrot haben wir es dann zusammengebaut und gegessen.
Auf die Unterseite des Brotes etwas Bacon Jam, dann das Pulles Pork, etwas BBQ Sauce und darauf Cole Slaw (Amerikanische Variante des Krautsalats).
Lecker!
 
Falls etwas übrig bleibt kann das Pulled Pork gut eingefroren werden.
Das nächste Mal werde ich dann größere Schweinenacken nehmen. Dann hat man mehr davon :-).
Hier die Temperaturvelaufskurve von Garraum- Temperatur und Kerntemperatur. (Zeit genug dazu hat man bei der Zubereitung ja).
Ich freue mich schon auf das nächste Pulled Pork.