Kimchi – Selbst gemacht

Endlich habe ich einmal die Zeit gefunden um Kimchi – das ist das Koreanische Pendant zu unserem Sauerkraut – selbst herzustellen. Allerdings ist das Kimchi um einiges schärfer.

Kimchi bedeutet in Korea aber auch allgemein das Haltbarmachen von Gemüse durch Michsäuregärung – also einer Fermentation. Ich habe in diesem Rezept vorwiegend Chinakohl, Möhren, Mairübchen und Frühlingszwiebeln verwendet.

Die Zubereitung ist nichts für ungeduldige. Sie nimmt ein paar Stunden in Anspruch und das fermentieren dauert dann auch noch einige Tage.

Die komplette Zutatenliste findet ihr am Ende des Beitrags.

1. Kohl vorbereiten

Zunächst habe ich zwei große und einen kleinen Weißkohl halbiert, indem ich lediglich die Strünke eingeschnitten habe und sie dann auseinander gezogen habe.

Dadurch bleiben die Blätter komplett am Strunk und lassen sich später besser handhaben. Das ist für die spätere Verarbeitung wichtig.

Der halbe Strunk wird nun noch einmal eingeschnitten, aber noch nicht auseinander gezogen.

Der Kohl wird nun gründlich mit klaren Wasser abgespült und zum Abtropfen beiseite gestellt. Das geht prima, weil die Blätter noch an den Strünken sind.

Dann wird er eingesalzen indem man das Salz zwischen die aufgeklappten Blätter streut. Ich habe ca. 100g Salz verwendet. Dann lässt man den Kohl in einer großen Schüssel zwei Stunden ziehen. Dabei regelmäßig umschichten und das Wasser das sich sammelt über den Kohl verteilen. Durch das Einsalzen wird der Kohl mit der Zeit weicher.

In der Zwischenzeit wird die Marinade bereitet.

2. Marinade

Ich habe dazu 500ml kaltes Wasser mit zwei gehäuften Esslöffeln Mehl verrührt und das ganze aufgekocht. Dazu kommen dann noch zwei Esslöffel brauner Zucker. Das ganze muss nun wieder abkühlen. Es dient später als „Kleber“ um die Marinade besser am Kohl haften zu lassen.

3 Zwiebeln, 7 Knoblauchzehen, ein Stück Ingwer sowie 12 rote Peperoni (die etwas schärferen), 1 Esslöffel Chiliflocken und eine rote Paprika hab ich im Mixer püriert. Dazu kommen noch ein Gläschen Sardellen die ich vorher vom Salz befreit und abgespült habe.

Die Menge an Schärfe muss jeder für ich ausmachen. Ich habe mich an den Rand des angenehmen herangetastet. Das wird ja noch mit dem ganzen Kohl vermischt. Also Mengen notieren und beim nächsten Ansatz ggf. anpassen.

Der Bianco Mixer hat ganze Arbeit geleistet.

Das ganze wird nun mit dem Wasser Mehl Zuckergemisch verrührt. Dazu kommen noch 3 Esslöffel Oystersauce 1 Esslöffel Sesamöl und 2 Esslöffel Sojasauce.

Nun kommt das Begleitgemüse an die Reihe. Bei mir waren es drei Mairübchen, 4 Möhren – in feine Streifen geschnitten – 8 Frühlingszwiebeln kleingeschnitten und eine Handvoll gehackte Petersilie.

Das Gemüse wird nun mit der Marinade vermischt und etwas ziehen gelassen.

Der Kohl wird nach dem zweistündigen einsalzen gründlich mit klarem Wasser abgespült und die eingeschnittenen Strünke werden geteilt. Danach lässt man ihn gründlich abtropfen. auch hier helfen die Strünke. Das Wasser läuft einfach besser ab.

3. Marinieren

Die Kohlblätter werden mit der Marinade eingerieben. Mit Handschuhen bleiben auch die Hände sauber. Die Blätter werden nach und nach angehoben und mariniert.

Die fertig marinierten Viertel werden zusammengeklappt und in einen Tontopf – unser alter Rumtopf war hier gut geeignet – eingeschichtet. Dabei möglichst die Luft herausdrücken.

weiter geht es mit dem Marinieren…

Die Menge passte perfekt in unseren Rumtopf.

Den losen Deckel drauf und bei Zimmertemperatur (Herbst) stehenlassen. Nach 36 Stunden werden sich die natürlichen Michsäurebakterien vermehrt haben und den Zucker im Gemüse in Kohlendioxid und Milchsäure umzuwandeln – wie beim Deutschen Sauerkraut oder bei den Sauerbieren. Die Säure und das CO2 konservieren dann den Kohl. Deshalb sollte das Gärgefäß nicht hermetisch verschlossen sein. Das entstehende CO2 würde sonst den Behälter sprengen.

Das frisch marinierte Kimchi kann man auch schon genießen. Es nennt sich Koreanisch „Geotjeori“.

Ein Strang Kimchi wird dafür in Längsstreifen geschnitten und mit gerösteten Sesamsamen bestreut. Fertig ist das „Geotjeori“!

Es schmeckt frisch, knackig und natürlich scharf. Lecker!

Nun muss das Kimchi im Topf einige Tage fermentieren. Dann muss es an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank. der Geschmack ändert sich dann ins säuerliche und man soll Gasbläschen (CO2) sehen.

Der Kohl sollte mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Ggf. mit einem Teller beschweren.

Fertig ist das Kimchi!

Fast vergessen, hier kommt die Zutatenliste:

Kohl

  • 2 Große und 1 kleiner Chinakohl
  • 110g Salz

Marinade

  • 500ml Wasser
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 3 Zwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 12 rote Peperoni
  • 1 Esslöffel Chilliflocken
  • 1 rote Paprika
  • 40g Sardellen
  • 3 Esslöffel Oystersauce
  • 1 Esslöffel Sesamöl
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 3 Mairübchen
  • 4 Möhren
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 1 Handvoll Petersilie

Zürich – Day & Night

Von Bremen ging es zunächst mit dem Auto nach Hannover da die Swissair leider noch nicht direkt von Bremen flog. Das wird sich aber Ende Oktober ändern. Hier der Blick auf die morgendliche Schweiz kurz vor dem Flughafen Zürich. Der Nebel hatte sich rechtzeitig aufgelöst und nach ein paar Warterunden konnten wir landen.

Nachdem die Arbeit getan war konnte ich am Abend einen kurzen Ausflug in die Stadt unternehmen.

Zunächst ging es mit der Tram zur Haltestelle „Rennweg“ und von dort zum Lindenhof. Ein ruhiger chilliger Platz den ich rechtzeitig zur goldenen Stunde erreichte. Wie von einem Balkon kann man hier auf die Stadt blicken.

Das ist ein lauschiges Plätzchen…

Das Grossmünster in der Abendsonne…

Ein Blick auf das St. Peter Pfarrhaus mit der riesigen Turmuhr. Das ist das größte Turmziffernblatt Europas mit einem Durchmesser von 8,64 Metern.

Hinunter ging es dann zur Limmat. Die blauweißen Pfosten erinnern wenig an Venedig. Im Hintergrund ist die Münsterbrücke zu sehen.

Die Münsterbrücke mal im Gegenlicht in Schwarz-weiß…

Dann ging es über den Bürkliplatz an das Ufer des Zürichsees. Links sieht man das prächtige Opernhaus.

…die letzen Abendsonnenstrahlen.

Damit war der lange Tag erst einmal zu Ende.

Am nächsten Abend ging es erst viel später los. Ziel war es noch rechtzeitig zur blauen Stunde an der Quaibrücke zu sein.

Vom Wasser aus vom Schiffsanleger sah man auf viele Kräne und ein heranziehendes Gewitter. Ob das Wetter noch halten würde?

Zum See hin sah das noch viel freundlicher aus. Der Schiffsname hörte sich recht lustig an. Das Ausflugsschiff ist aber nach einem Bergrücken in der Nähe benannt.

Da fährt es in den Sonnenuntergang…

Zeit sich an der Quaibrücke zu postieren. Das Stativ habe ich hoffentlich nicht umsonst mitgeschleppt. Hier mal ein „making-of“ Foto mit dem Smartphone aufgenommen.

Die Lichter gehen an und auch die Brücke gegenüber ist beleuchtet.

Hinter mir ist einiges los. Man muss immer wieder aufpassen dass man kein Foto macht wenn gerade eine Tram über die Brücke fährt. Die vibriert dann ganz schön.

Am der Haltestelle Bellevue ist aber auch einiges los. Die Namen der VBZ Haltestellen wecken einige Erinnerungen an lang zurückliegende Projekte.

Jetzt ist die Blaue Stunde da.

Schön ist auch der beleuchtete Bootsanleger.

Das liebe ich so. Farben die sich im durch die Langzeitbelichtung geglätteten Wasser spiegeln…

Das Opernhaus hatte ja gestern noch meine Aufmerksamkeit erregt. Diesem wollte ich noch einen fotografischen Besuch abstatten.

Benannt ist der Platz nach dem Sechseläuten. Das ist ein Frühjahrsfest, das mit der Verbrennung des Böögs seinen Höhepunkt auf dem Platz hat.
Aber das ist eine andere Geschichte.

Auf dem Platz findet man überall verteilt einzelne oder gruppierte Stühle die am Boden befestigt sind. Diese werden rege genutzt und der große Leere Platz ist mit Personengrüppchen bevölkert. Das Wasserspiel ist mir gleich als Vordergrundmotiv ins Auge gefallen.

Etwas näher dann das Opernhaus in ganzer Pracht.

Damit war der Abendliche Fotospaziergang dann auch zu Ende. Das wenige das ich von der Stadt bislang gesehen habe, hat mir sehr gut gefallen.

Äppelwoi, Apfelwein, Cidre, Cider, Hard Cider, Graf, Graff

mit dem Wein aus Apfelsaft ist das nicht so einfach. Der gute alte Äppelwoi im Bembel heißt in England Cider und in Frankreich Cidre. Bei den Amis ist Cider der reine unvergorne Apfelsaft und der Apfelwein wird als Hard Cider bezeichnet.

In der Vergangenheit habe ich bereits einmal sogenannten Graf (oder auch Graff) hergestellt. Das ist Bier, welches zusammen mit Apfelsaft vergoren wird. Das war sehr lecker und diesmal wollte ich eine größere Menge davon herstellen.

Zuerst habe ich mit dem Cider begonnen.

Angestellt habe ich 10 Liter Apfelsaft. Diesen habe ich bei einer heimischen Baumschule besorgt.

Dieser Apfelsaft hatte einen Zuckergehalt von 12 Brix. Das war mir zu wenig. Mit 350g braunem Zucker in etwas Wasser aufgekocht habe ich ihn auf 14 Brix erhöht.

Als Hefe habe ich die [Werbung] M02 Cider Hefe von Mangrove Jack verwendet. Start des Ansatzes war der 14.9.2018 um 18 Uhr.

Am 15.9. habe ich einen Liter Birnensaft hinzugegeben. Da hat der Gärspund schon geblubbert.

Am Sonntag, den 23.9 war der Cider schon mit der Gärung durch. Weil er schon so lecker war, habe ich mir 6 Flaschen á 0,5 Liter abgefüllt. Damit der Cider (ja, der englische mit Alkohol) spritziger wird, muss er noch ein zweites Mal in der Flasche gären – ähnlich wie Sekt. Damit das passiert braucht die Hefe, die sich immer noch im Cider befindet, etwas Nahrung. Genug um ausreichend Kohlendioxid für die Karbonisierung zu produzieren und nicht zu viel damit die Flasche nicht vor Überdruck explodiert. In diesem Fall habe ich 3,6g Traubenzucker – pro 0,5l Flasche dosiert.

Der Cider ist mit dem guten Saft und der [Werbung] M02 Cider Hefe von Mangrove Jack schon mal sehr gelungen. Sie scheint sehr gut zu sedimentieren.

Am 22.9. habe mal wieder ein Hefeweizen gebraut. Darin habe ich Mandarina Bavaria Frischhopfen im Whirlpool verwendet. Vielen Dank für die Spende aus Seckenhausen :-).

Nachdem die Gärung am nächsten Tag den Gipfel erreicht hatte habe ich die verbliebenen 8 Liter Cider mit 8 Liter Hefeweizen zusammengeführt. Die Ciderhefe und die Weizenbierhefe habe sich dann über alles hergemacht was an Zucker zu finden war. das restliche Weizenbier durfte dann ein Gesseler Goldweizen werden.

Am 27.9 war die Gärung im Graf Annsatz durch. Ich habe ihn aber noch bis zum 30.9 ruhen gelassen. Der Restextrakt hat sich nicht weiter verändert.

Den Graf Ansatz habe ich dann in einen anderen Gärbehälter umgeschlaucht. In diesen Behälter habe ich eine Traubenzuckerlösung (für die Karbonisierung) vorgelegt. Diesmal etwas mehr damit der Graff schön spritzig wird – ähnlich wie ein Weizenbier. Aus diesem Behälter habe ich dann in die Flaschen abgefüllt.

Der Graf hat schon einmal eine sehr schöne Farbe.

Jetzt heißt es eine Woche warten bis die Flaschengärung durch ist. Danach darf er noch eine Woche im Kühlschrank reifen.