Ein letzter Teil der „Holy Trinity“ des amerikanischen Barbecues fehlte mir noch. Nach Spareribs und Pulled Pork war nun das Brisket an der Reihe.
Das Brisket wird aus einem eher minderwertigen Fleisch hergestellt. Erst durch die besonder Zubereitungsart im Smoker (low & slow) wird das Brisket zu einer Delikatesse.
Das gestaltet sich schwieriger als Ribs und Pulled Pork, da hier das Ausgangsmaterial – eine Rinderbrust ohne Knochen – sehr stark über Erfolg und Misserfolg entscheidet. In Deutschland wird die Rinderbrust meist als Suppenfleisch verwendet. Ein „richtiges“ schön marmoriertes Stück mit Point und Flat ist nicht so leicht zu bekommen. Da muss dann schon der einschlägige Fachversandhandel bemüht werden. Glücklich kann sich schätzen der einen Fleischer hat der dies besorgen kann.
Ich habe es zunächst mit einer Rinderbrust aus der Metro versucht. Gute drei Kilo hatte das Stück. (Eigentlich waren es zwei Stücke: ein dünneres Flat und ein Teil mit etwas Point)
Die nächste Herausforderung war dann das Parieren. Talgiges Fett wurde entfernt. Das Stück sah dann bei mir so aus…
Mit der Marinierspritze gab es eine Injektion mit Brühe, Cola und Butter.
Das Fleisch wurde dann eingesenft und mit einer Rub aus Salz, Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver eingerieben.
Dann ging das Ganze als Paket in Frischhaltefolie verpackt in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag gegen 22 Uhr wurde der Watersmoker mit Kohle gefüllt und der Wasserbehälter mit heißem Wasser gefüllt. Ein Anzündkamin kam in eine Mulde in der Mitte. Dann würde der Turm zusammengesetzt. Die Temperatur von Garraum und Fleisch habe ich mit dem Maverick Funkthermometer durchgeführt.
Zum Räuchen habe ich Hickory Chunks von Axtschlag verwendet.
Angestrebte Garraum-Temperatur war 110°C für das Brisket war 91°C vorgesehen.
Die Nacht habe ich diesmal bei schönem Werter mit Schlafsack auf der Terrasse verbracht. Es war ein toller Sternenhimmel zu sehen.
Viel tun musste ich ja nicht. Der Smoker lief wie ein Uhrwerk.
Morgens habe ich dann das Brisket in Alufolie mit etwas Apfelsaft gehüllt. Die Gelegenheit zu einem Kaffee aus der Petromax Perkulator-Kanne bei Morgengrauen.
Gegen 8:30 Uhr war es dann be 91°C Kerntemperatur angekommen.
Ich habe es dann gleich unbesehen in eine Kühlbox die mit zwei heißen Wasserflaschen gelagert. Zum Frühstück haben wir dann den ersten Anschnitt gemacht. Wieder erwarten war das Fleisch saftig, das Fett lief auf Druck heraus und auf leichten Zug könnte man die Scheiben auseinanderziehen.
Schmeckte auch. Zum Frühstück gab es also schon Brisket. War schon nicht schlecht (gültiger Versuch) aber da ist – glaube ich – noch deutlich Luft nach oben. Auf Buns mit Bacon Jam und Cole Slaw war es jedenfalls schon sehr Schmackhaft. Auch in hauchdünne Scheiben geschnitten war es sehr lecker.
Den Rest habe ich portionsweise einvakuumiert und eingefroren.
Das nächste Mal werde ich mal ein „amtliches“ Brisket Stück bestellen. Auf das Ergebnis bin ich jetzt schon gespannt.
Ich bin Joachim – Begeisterter Kajakfahrer, Musiker, Gärtner, Teeliebhaber, Kenjutsu-Praktizierender und Outdoor-Abenteurer.
Mein Blog ist ein Ort für Abenteuer, japanische Gartengestaltung, Genuss und Kultur – von Teezeremonien über Kenjutsu bis hin zu Musik, Kajaktouren und Outdoor-Erlebnissen.
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