Bei den Malzgaben habe ich zum ursprünglichen Rezept 100g Haferflocken hinzugefügt (Für den Schaum).
Die Hopfengabe habe ich ebenfalls angepasst und Cascade, Saphir und Mandarina Bavaria verwendet.
Die IBU habe ich bei 25 belassen und mit Vorderwürzehopfung, Hopfengabe bei 45 Minuten und Hopfengabe zum Whirlpool gearbeitet.
Den Ikea Tritt habe ich zunächst durch den Unterbau, den ich zum Wokken mit dem Hockerkocher benutze, ersetzt. Er hat sich aber als zu breit herausgestellt und der Tritt ist nun wieder in der Stammbesetzung.
Einmaischen…
Damit man mal sieht wie die Jodprobe aussieht, wenn die Stärke noch nicht verzuckert ist habe ich mal eine Probe nach dem Einmaischen gemacht.
Ende der 3. Rast: “Jodnormal”. Das erhitzen auf die Abmaischtemperatur kann beginnen.
Diesmal habe ich den Hopfen für die Vorderwürzehopfung rechtzeitig in den Topf gegeben :-).
Das Abläutern und der Nachguss gingen problemlos. Diesmal ging das Erhitzen des Nachgusswassers mit Anitas großem Kochtopf doch viel einfacher.
Das Hopfenkochen ist meine Lieblingsbeschäftigung – aaahhhh dieser Duft :-).
Der Hockerkocher hat enorm viel Power.
Nach der Hopfengabe bei 45 Minuten war dann das Kochende bei 90 Minuten erreicht. Etwas abwarten die Würze etwas abgekühlt ist und dann kam der letzte Hopfen zu dem nun flott angedrehten Whirlpool dazu.
Nach 20 Minuten war die Würze schon gut geklärt und wurde in den Gärbehälter abgelassen. Dummerweise flutschte eine Mandarina Bavaria Hopfendolde in den Ablasshahn un das Ablassen dauerte recht lange. Dafür war die Würze schön sauber.
Die Platospindel wollte das aber nicht mehr miterleben und begann Suizid durch einen Sprung von der schrägen Tischplatte auf den Terrassenboden. Zum Glück war noch die Gravityspindel vorhanden damit die Stammwürze ermittelt werden konnte. 3.75 L abgekochtes Wasser musste ich noch zugeben damit 22 L Würze mit den im Rezept vorgesehenen 14° Plato herauskamen. Da ist einiges Wasser verdampft.
22 Liter bereit zur Gärung die aber zunächst noch abkühlen mussten.
Am nächsten Nachmittag war es dann soweit – die Hefe wurde zugegeben. Diese habe ich zunächst in abgekochtem Wasser rehydriert. Dann später etwas Zucker und dann etwas Würze dazugegeben um die Temperatur anzugleichen. Das schäumte dann auch schön cremig.
Kurz darauf legte dieGärung auch schon heftig los.
Hier noch einmal die Zusammenfassung des Rezeptes:
Sudhausausbeute: 60%
Hauptguss: 17.5 L
Nachguss: 17 L
Schüttung:
Pilsener Malz: 3.64 kg
Weizenmalz: 1.02 kg
Wiener Malz: 510 g
Haferflocken (Kölln Blütenzarte): 100 g
Maischplan:
Einmaischen: 50°C
1. Rast: 56°C 10 Minuten
2. Rast: 64°C 40 Minuten
3. Rast: 72°C 35 Minuten
Abmaischen: 78°C
Würzekochen:
Kochzeit: 90 Minuten
Vorderwürzehopfung:
15g Saphir Dolden 3.7% Alpha.
6g Cascade Pellets 8.7% Alpha
45 Minuten nach dem Kochbeginn:
9g Saphir Dolden 8.7% Alpha
3.5g Cascade Pellets 8.7% Alpha
Zum Whirlpool
6g Cascade Pellets 8.7% Alpha
9g Mandarina Bavaria Dolden 8.9% Alpha
Stammwürze 14° Plato
Nach dem Würzekochen noch einmal 3.75 L abgekochtes Wasser zugeführt um auf 22 L Würze mit 14° Plato zu kommen.
Zunächst habe ich den Hahn im Edelstahltopf fest verschraubt und eine schnelle Dichtigkeitsprobe ergab “Dicht”. Das sollte sich ändern als 18 Liter warmes Wasser eingefüllt waren und ich auf die Einmaischtemperatur hochheizen wollte. Oh Schreck! Der Hahn tropft an der Dichtung!
Also das Wasser in einen Gärbehälter umgefüllt und nachziehen mit dem Schraubenschlüssel. Wasser wieder rein – tropft immer noch. Das gute alte Teflonband hat dann die Rettung gebracht und dann war alles dicht. Zum Glück zu Anfang passiert und nicht mit 20 Liter klebriger Maische…
Nun könnte das Brauen endlich starten.
Im Edelstahltopf auf dem Hockerkocher wurden die 18 Liter Hauptguss auf 56°C erhitzt. Das ging sehr schnell. Zutaten und Brauprotokoll lagen bereit.
10:57 Uhr: Die Einmaischtemperatur ist erreicht. Zum Messen verwende ich das Maverick Funkthermometer.
Das geschrotete Malz kommt dazu (2,5kg Weizenmalz, 1,5kg Münchner Malz und 1kg Wiener Malz).
Hier schon der erste Fehler. Nach dem Einmaischen habe ich die Temperatur eine halbe Stunde lang gehalten. Da hätte ich nach dem Rezept zur ersten Rast aufgeheizen können. Das ist dann quasi eine etwas zu warme Eiweißrast geworden. Mal sehen wie der Schaum dann später wird.
11:27 Uhr: beginnen mit dem Aufheizen (unter ständigem Rühren) der Maische auf 62°C. Das dauerte eine Minute.
11:28 Uhr: Maltoserast bei 62°C für 30 Minuter. Die Temperatur lässt sich mit dem Hockerkocher durch gelegentliches kurzes befeuern recht gut halten.
11:58 Uhr: Ich beginne mit dem Aufheizen auf 72°C. Immer schön umrühren…
12:06 Uhr: Die 72°C sind erreicht. Beginn der Verzuckerungsrast. Auch hier wird die Temperatur für 30 Minuten gehalten. Gelegentliches befeuern reicht aus.
Jodprobe aus Neugier ergibt “Jod Normal”. Das heißt die Stärke des Malz ist in Zucker umgewandelt worden. Das klebt auch schon prächtig und schmeckt süß.
12:36 Uhr: Aufheizen auf die Abmaischtemperatur von 78°C.
12:39 Uhr: Die Abmaischtemperatur ist erreicht. Die Maische kommt nun in den Läuterbottich. Bei mir ist das ein Gäreimer mit passendem Läuterblech von MatMill.
Zunächst umschöpfen der Maische mit einer Schüssel, dann wird der Rest direkt aus dem Edelstahltopf hineingegossen. Den Läuterbottich habe ich auf einen IKEA Tritt gestellt dann kann ich später wieder direkt in den Edelstahltopf Abläutern.
Nun beginnen die 20 Minuten Läuterruhe. Dabei setzt sich der Treber ab und bildet zusammen mit dem Läuterblech einen natürlichen Filter. Mit Ruhe hat für den Heimbrauer aber wenig zu tun. Der Edelstahltopf wird gereinigt und die 14 Liter Wasser für den Nachguss werden erwärmt.
13:10 Uhr: Das Abläutern beginnt. Der Hahn des Läuterbottichs wird geöffnet und die Würze wird in einem Messbecher aufgefangen. Da sind am Anfang noch viele Trübstoffe drin. Das gießt man vorsichtig wieder zurück in den Bottich. Das macht man solange bis die Würze klar läuft. Nach 3 – 4 Litern war das ganze schön klar und lief auch gut ab. Wenn der Treberkuchen sichtbar wird, wird der Nachguss auf den Treber dazugegeben ohne diesen aufzuwirbeln. Dazu habe ich einen Gärbehälter mit dem heißen Nachguss befüllt der dann den Läuterbottich im gleichen Tempo nachfüllt wie er unten abläuft. Der Treberkuchen soll nicht trockenfallen.
Ein Sieblöffel verhindert das aufwirbeln.
Das Rezept sieht Vorderwürzehopfumg vor. Deshalb kommen 10g des Saphirhopfens schon vor dem Kochen hinzu. Abgewogen habe ich ihn mit einer Feinwaage.
Das sieht schön aus wie Bier und durch den Hopfen riecht es auch schon so. Die Läuterkette noch einmal im Überblick. Das Wetter war übrigens perfekt.
13:57 Uhr: Nun beginnt das Aufheizen der Würze. Sie soll dann 90 Minuten wallend kochen. Hockerkocher auf Vollgas und los. Mit Klinkersteinen habe ich einen Winschutz aufgestellt. Das klappt prima.
14:22 Uhr: Die Würze kocht und der Hockerkocher kann wieder heruntergeregelt werden. Das ging schon mal super. Mit dem Kocher bin ich bislang zufrieden.
14:52 Uhr: Die zweite Hopfengabe. 20g Saphirhopfendolden werden dazugegeben. Wie das duftet…
15:52 Uhr: Die Kochzeit ist vorbei. Der Brenner wird ausgestellt. Messung der Stammwürze und Umrechung der Temperatur ergibt 16° Plato. Mit dem Mischkreuz wird die Stammwürze auf 13°Plato durch Wasserzugabe eingestellt. 12,6°Plato sind es dann geworden. Ich muss mir bei Gelegenheit Markierungen an das Maischepaddel machen, dann kann ich den Inhalt des Edelstahltopfes besser ermitteln.
Beim Messen der Würzetemperatur ist dann der Temperaturfühler des Maverick kurz in die Würze gerutscht. Danach zeigte es leider alles mögliche an – nur nicht die Temperatur. Auch ein Aufenthalt im Backofen wollte den Fühler nicht wiederbeleben. Lösung: Ersatzfühler kaufen und in Silikonschlauch einfädeln. An der Fühlerseite mit Edelstahldraht abdichten. Es ging erstmal mit dem Glasthermometer weiter.
Nun kommt der Edelstahltopf auf den IKEA Tritt und dann hieß es abwarten bis sich der Inhalt beruhigt hat. Dann beginnt der sogenannte “Whirlpool”. Die Würze – in der Trübstoffe und Hopfen schwimmen – wird mit dem Maischepaddel schnell im Kreis gedreht. Da muss sich ein richtiger Strudel bilden. Dann kommt der Deckel drauf und 20 Minuten warten.
Die Trübstoffe und Partikel – der sogenannte Heisstrub – sollen sich dabei als Trubkegel in der Topfbodenmitte absetzen. Beim Ablassen über den Hahn würde das Zeug sonst in das spätere Bier gelangen.
Vor dem Ablassen der Würze in den Gärbehälter kommt noch der gute alte Nussmilchbeutel vor den Ablasshahn. Aufdrehen und…. sehr klare Würze kommt heraus.
Gegen Ende kommt der Trubkegel zum Vorschein.
Sehr kompakt bleibt er bis zum Ende. So lässt sich fast die komplette Würze ablassen ohne Trübstoffe mitzureißen. Das hat prima geklappt.
Nun ist die Würze fertig. Sie schmeckt auch schon sehr gut.
22.1 Liter sind es geworden. Zum Abkühlen geht es nun über Nacht ins kühle Gartenhaus.
Am nächsten Tag kommt der Gärbehälter wieder in die Küche. Einige Zeit braucht es bis sich die Temperatur angeglichen hat. Jetzt bei 20°C habe ich noch einmal gespindelt. Hier die Ergebnisse:
Ergebnisse (von links oben nach rechts unten):
Möglicher Alkohol: 6,3% (wird bei diesem Bier aber weniger)
Gravity: 1.052 g/ml vereinfacht umgerechnet sind das 13.31 Plato
Platospindel: 13° Plato
Thermometer: 20°C
Auf dieser Seite gibt es viele praktische Berechnungen rund ums Brauen.
Dort habe ich die Sudausbeute berechnet: Stammwürze 13° Plato, Ausschlagswürze bei 20°C: 22,1 Liter, Schüttung: 5 Kg -> Sudausbeite bei 60,09%.
Nach dem Backen ist die Anstelltemperatur der Würze endlich an die Zimmertemperatur angeglichen und die Bierhefe kommt dazu.
Nach Anleitung des Herstellers wird die Trockenhere (Mangrove Jack's Bavarian Wheat M20) einfach auf die Würze gestreut.
Dabei muss man unbedingt den Spruch aufsagen: “Gott gebe Glück und Segen drein!” Sonst wird das Bier nicht gut.
Nun heißt es warten bis die Hefe ankommt.
Am nächsten morgen zeigt der Blick durch das Gärspundloch folgendes Bild:
Die Oberfläche der Würze ist mit feinem weißen Schaum bedeckt. Dieses Stadium nennt man das Überweißen. Das Ankommen der Hefe ist dann sogar schon vorher passiert.
Jetzt kann man nur noch abwarten, denn: “Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier”
Am Abend bot sich durch das Gärspundloch fotografiert dieses Bild – der Hochkräusen bildet sich. Der Gärspund blubbert derweil heftig.
Ich bin gespannt auf das Ergebnis.
Das Video vom Brautag ist nun auch fertiggestellt:
In unserem letzten Südtirol-Urlaub haben wir bei Freunden leckere selbstgebraute Biere kosten dürfen.
Bierbrauen interessierte ich schon länger, allerdings ist es auch recht aufwändig. Dass es auch fertige Malz-Sirup Kits gibt bei denen auf das Maische-Kochen verzichtet und noch ein leckeres Endergebnis herauskommt hatte ich nicht auf dem Schirm. Also alles nötige Equipment einmal vor Ort begutachtet und wieder nach Hause gefahren.
Wie wird Bier eigentlich hergestellt?
Ganz grob geht das so:
Braugetreide wird zu Malz verarbeitet. Dieses Malz wird geschrotet.
Das Brauwasser wird erhitzt und Malz wird hinzugegeben (Einmaischen). Über verschiedene Temperaturstufen und Zeiträume (Rasten) wird diese Maische erhitzt.
Dabei finden verschiedene Prozesse statt, die u.a. die Stärke des Malzes in Zucker für die spätere Vergärung mit Bierhefe umwandeln.
Diese Maische wird dann mit Hopfen gekocht um einerseits das Bier haltbarer zu machen und andererseits den Geschmack zu verbessern. Das Ergebnis nennt man dann Würze.
Mein Bierkit startet ungefähr an dieser Stelle. Die Würze wird vom Hersteller konzentriert in Dosen verpackt um später mit Wasser verdünnnt wieder zur Würze zu werden.
Die Würze wird auf Gärtemperatur der Hefe abgekühlt und dann mit einer Startkultur spezieller Bierhefe versetzt. Dieser Ansatz gärt nun in einem Gärbehälter mehrer Tage. Dabei wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und CO2 um.
Ist die Gärung beendet, so wird das Jungbier in Flaschen, Fässern oder Tanks nachgereift um Kohlensäure anzureichern und geschmacklich zu vervollkommnen. Danach kann es gelagert werden.
Ähnlich wie in einem Gärtank gärte die Idee der Bierherstellung einige Zeit vor sich hin…
Geht das überhaupt mit dem Platz?
Vor Weihnachten habe ich dann bei einem italienischen Versandhandel auf den Bestellknopf gedrückt und ein Starterset mit drei Malz Sirup Sets geordert.
Darin enthalten war ein 28 Liter Gärbehälter mit Zapfhahn und Thermometerstreifen, ein Gärspund, ein Hydrometer mit Zylinder, Zuckermesslöffel, Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Flaschenspüler, Kronkorken-Verschlussgerät, Kronkorken, Braupaddel, Anleitung und ein Malzsirup-Kit zum Aussuchen. Hier habe ich das “Open Baladin Amber” gewählt. Damit sich die Bestellung lohnt, habe ich noch ein India Pale Ale und ein Weizenbier Kit mitbestellt.
Nach Weihnachten war dann der große Moment gekommen. Das erste Bier wurde gebraut. Ein vereinfachter Einstieg, aber sicher gut um sich mit dem Bierbrauen vertraut zu machen. Das macht auch spätere Argumentationen in der Familie einfacher wenn es um die Beschaffung weiteren Equipments geht – ihr wisst was ich meine ;-).
Bier herstellen heißt vor allen Dingen Putzen, Spülen, Reinigen. Ab der Würze muss peinlich auf die Sauberkeit geachtet werde. Schließlich soll ja nur die Hefe aktiv werden und nicht andere Keime.
Mit dem Reinigungsmittel auf Sauerstoffbasis werden die bereits gereinigten Utensilien gespült und gewässert.
Dann werden Wasser und Zucker nach dem beiliegenden Rezept abgemessen.
Der Malzsirup wird im Wasserbad erwärmt.
Der Erwärmte Sirup wird mit Wasser aufgerührt. Dann komm der Zucker dazu und wird aufgelöst.
Alles vorsichtig in den Gärbehälter füllen noch Wasser auffüllen und auf 25°C abkühlen lassen.
Dannkommt der feierliche Moment und die Bierhefe kommt dazu.
Den Spruch “Gott gebe Glück und Segen drein” nicht vergessen, sonst wird das Bier nichts.
Insgesamt sind jetzt 17 Liter im Behälter.
Der Behälter wird verschlossen und mit dem Gärspund verschlossen. Der Gärspund lässt CO2 entweichen und verhindert dass Luft und Keime in den Behälter kommen.
Nun heißt es warten. Zimmertemperatur 21°C. Die Gärung setzt ein und es blubbert fleißig im Gärspund.
Nach 5 Tagen wird der Ansatz umgeschlaucht und so von der Hefe die sich am Boden abgesetzt hat getrennt. Damit das einfacher geht, habe ich mit noch einen zweiten Gärbehälter und einen Silikonschlauch besorgt. Der Behälter und auch der Schlauch sind ebenfalls mit der Reinigungslösung behandelt.
Gegen Ende muss man aufpassen dass kein Bodensatz mit in den neuen Behälter gelangt.
Das ganze soll ohne viel plätschen und Lufteintrag vonstatten gehen.
Bei diesem Rezept kommt nun noch Einmal Hopfen zum Einsatz. 25g AmarillomHopfenpellets T90 werden noch in den Ansatz dazugegeben.
Der Behälter wird verschlossen und mit einem Gärspund versehen. Der andere leere Behälter wird – natürlich gereinigt. Wenn man das gleich macht, ist das einfacher.
Nun gärt es fleißig weiter.
Nach 5 Tagen kann man eine Crash Kühlung durchführen.Bei 4-6°C bot sich dankmder Wetterlage der Umzug des Behälters ins Gartenhaus an. Dadurch setzt sich die Hefe und der Hopfen schneller ab und das Bier wird klarer. 24 Stunden dauert das Exil. Dann kam der Behälter wieder in die Küche.
Mit dem Hydrometer (so eine Art Schwimmer) wird nun gemessen wie hoch der Restzuckergehalt ist. Je geringer der Zuckergehalt, desto tiefer taucht das Hydrometer ein. Bei 1010 ist es soweit. Das Abfüllen kann beginnen.
Die Utensilien zum Abfüllen werden gereinigt. Ich habe noch einmal umgeschlaucht um die Hefe und den Hopfen zu entfernen die sich schön auf demmBoden abgesetzt hatten. Dabei habe ich die berechnete Menge Traubenzucker als Speise für die nachfolgende Flaschengärung mit dazugegeben. Diese sorgt dann für die Spritzigkeit des Bieres. Hier muss man genau dosieren. Zuwenig Zucker und es wird schal – zuviel Zucker kann dazu führen, dass die Flaschen platzen (wie bei Schrader in Breaking Bad).
Die Flaschen werden also gereinigt und mit der Reinigungslösung mit dem Flaschenspüler ausgespült.
Den Flaschenbaum zum Ablaufen der Flaschen habe ich vorher noch besorgt. Sehr praktisch und platzsparend.
Dann beginnt das Abfüllen. Mit einem Abfüllröhrchen auf dem Hahn geht das Abfüllen bei diesen kleinen Mengen recht komfortabel. Am Ende ist eine Art Ventil das sich öffnet wenn das Röhrchen auf den Flaschenboden gedrückt wird. So kann man ohne große Schaumbildung und Lufteintrag abfüllen. Die bereits vorhandene Kohlensäure soll erhalten bleiben.
Die Flaschen habe ich mit Kronkorken verschlossen. Zwei Bügelflaschen habe ich als Druck-Testflaschen abgefüllt.
Hier die Ausbeute.
Zwei Wochen müssen die Flaschen zur Flaschengärung bei 21°C lagern.
Eine Bügelflasche habe ich nach einer Woche geöffnet. Druck ist prima. Kohlensäure sieht gut aus und schäumt. Geschmeckt hat es auch schon sehr gut. Den T90 Hopfen schmeckt man sehr gut heraus.
Nach der Flaschengärung kommt die schwierigste Zeit: das Warten
Die Flaschen kommen in den Kühlschrank uns sollten dort noch einen Monat ruhen.
Groß ist die Versuchung. Aber je länger man wartet umso runder wird der Geschmack.
Nun heißt es durchhalten.
In der Zwischenzeit kann man ja mal versuchen Met herzustellen :-). Wer genau hingeschaut hat, kann den Metansatz auf zwei Fotos schon erkennen.
Nicht vergessen: Vor dem Brauen die Brauanzeige beim zuständigenHauptzollamt machen!
Bis zu 200 Liter Vollbier darf man im Jahr für den Eigenbedarf brauen. Danach werden Steuern fällig. Die Gültigen Regeln bitte auf der Webseite des Zoll nachlesen.
