Mai 152017
 

Ein neuer Brautag!

Diesmal wollte ich endlich das lange geplante India Pale Ale, welches ich hier bei Maische Malz und Mehr gefunden hatte, brauen.

Ein India Pale Ale ist ein Obergäriges Bier.

Eine schöne Legende besagt, es soll für die englischen Soldaten in Indien in England gebraut worden sein. Um es für die lange Seereise haltbarer zu machen, wurde das India Pale Ale stärker gehopft und doppelt so stark wie üblich ca. 8% Alkohol! gebraut. Das könnte auch kostbaren Frachtraum gespart haben, denn in Indien sollte es dann mit Wasser auf das normale Maß verdünnt werden. Das hat dort aber keiner gemacht und das Bier war dann der Renner.

Dagegen ist das Rezept noch recht dezent. 13.7° Plato und ca. 5.7% Alkohol.

Da es Nachmittags regnen sollte begann der Brautag schon um 7:00 Uhr.

Beim Transport und beim Abmessen des Haupgusswassers kam der gebraucht erstandene 25 Liter Edelstahl-Einkocher von Bartscher das erste Mal zum Einsatz. Dieser hat ja praktische Henkel und eine eingepresste Literskala.

 

Nach dem Einmaischen habe ich festgestellt: Mit den gewählten Mengen des Rezeptes habe ich das Limit des Setups erreicht.

Das ließ sich aber noch problemlos bewältigen.

 

Beim Maischekochen kündigte sich Regen an. Deshalb bin ich in den Carport umgezogen.

Hier seht ihr meine aktualisierte Läutertreppe. Der 25 Liter Einkochtopf von Bartscher passt hier hervorragend. Durch das hohe Bodenteil ist sein Ablaufhahn auf der richtigen Höhe. So hat das Nachgusswasser konstant die richtige Temperatur und kann stetig nachlaufen. Der Temperaturfühler des Maverick passt praktischerweise durch das kleine Lüftungsloch im Glasdeckel des Einkochers.

 

Beim Läutern hat mir diesmal eine Läuterspindel gute Dienste geleistet. Sie schwimmt in der geläuterten Würze und ist auf 70° C geeicht. Sie zeigt dann immer den aktuellen Stammwürzegehalt an. Der Nachguss läuft dann bis der gewünschte Wert erreicht ist. Das waren bei mir 12° Plato. Durch Verdampfen beim Kochen sollten dann 13.7° Plato erreicht werden. Auf dem Foto sind es noch fast 16° Plato da kam dann noch mehr Nachguss dazu.

 

Das IPA Simcoe wird – wie der Name schon vermuten lässt mit Simcoe Hopfen gebraut.

Eigentlich mag ich den Simcoe nicht so besonders. Zumindest der Captain John Graves Simcoe aus der Serie „Turn“ ist ein richtiges Ekel ;-).

Der Simcoe Hopfen ist allerdings eine Wucht. Nach dem Abwiegen mit der Feinwaage roch die ganze Küche danach. Er hat waldige, fruchtige Aromen wie z.B. Kiefer, Waldbeeren, Grapefruit, Maracuja…

In das IPA kommt eine gehörige Menge Hopfen hinein. (Zum Vergleich: Beim Sud #1 Weizenbier kamen 30g Hopfen mit 4.6% Alphasäure hinein. Hier kommen beim Kochen bereits 54g Hopfen, der auch noch fast drei mal höheren Alphasäuregehalt hat, hinein. Und dann wird noch Hopfen kalt gestopft!). Das gibt ein Aroma.

 

Premiere hatte diesmal auch mein Refraktometer. Damit kann man den Brechungsindex von Flüssigkeiten bestimmen. Der Wert wird in Brix angezeigt. Den kann man leicht in °Plato oder Gewichtsprozent umgerechnet werden. Allerdings sind später – bei zunehmendem Alkoholgehalt während der Gärung – die Messwerte nur mit Kenntnis der Stammwürze verwendbar. Dafür gibt es praktische Online-Rechner.

Das Beste: Für die Messung werden nur wenige Tropfen benötigt. Bei der Spindelmessung brauchte es ja immer einen ganzen Messzylinder voll. Jungbier ist kostbar!

Das Refraktometer kann man auch besser und genauer ablesen. Auch mit dem Smartphone.

Hier die Stammwürze vor dem Kochen: 12.5% Bix – das entspricht 12.1° Plato.

 

Dann kam mein Lieblingsteil – Das Würzekochen. Auch hier war das Limit erreicht. Aber noch genug Raum zum wallenden Kochen. Der erste Hopfen ist schon drin. Dieser Duft :-). Da fehlt nur noch das Handuch zum Inhalieren.

 

Am Ende des Kochens wurde ein flotter Whirlpool angedreht.

 

Das Ablassen der Würze ging diesmal ohne Dolde im Ablaufhahn zügig und mit einem schönen Trubkegel vonstatten.

 

Gute 23 Liter feinste IPA Simcoe Stammwürze.

 

Und: Tadaaaa!

14.25% Brix – Das entspricht 13.8° Plato Stammwürze. Angepeilt waren 13.7° Plato. Wenn das mal keine Punktlandung ist :-).

 

Über Nacht habe ich die Würze in der kühlen Küche abkühlen lassen. Ich sollte mal über einen Würzekühler nachdenken…

Kann nächsten Morgen habe ich dann die Hefe dazugegeben.

Als Hefe habe ich die Wyeast #1318-London Ale III verwendet. Diese Flüssighefe kommt in einem Smack Pack und wird ca. 3 Stunden vor der Anwendung aktiviert indem ein in der Packung enthaltener kleiner Nährmittelbeutel zum Platzen gebracht wird. Die Packung bläht sich dann in der Folge durch die beginnende Gäraktivität auf. Quasi ein versiegelter Gärstarter. Daran kann man auch erkennen ob die Hefe noch gut ist. War sie auch.

Am Abend kamen wir von einem Ausflug wieder. Da blubberte es schon fleißig im Gärröhrchen. Die Überweiße baute sich auch schon langsam zum Kräusen auf.

Ich bin wieder gespannt auf das Ergebnis.

Die Methode für das Hopfenstopfen wird wahrscheinlich so gewählt: Nach dem Ende der Gärung werde ich einmal umschlauchen und den Stopfhopfen direkt in das Jungbier geben. Dann einige Tage stehen lassen. Wenn es das Wetter erlaubt einen Cold Crash und dann noch einmal umschlauchen in einen Behälter mit vorgelegter Traubenzuckerlösung für die Karbonisierung und dann abfüllen in Flaschen.

 

Hier noch einmal die Zusammenfassung des Rezeptes:

Sudhausausbeute: 60%

Hauptguss: 26 L

Nachguss: 13 L

 

Schüttung:

Pilsener Malz: 3.3 kg

Münchner: 1.94 kg

Cara hell: 260g

Cara Red: 260g

Haferflocken (Kölln Blütenzarte): 260 g

 

Maischplan:

Einmaischen: 57°C

1. Rast: 57°C 10 Minuten

2. Rast: 64°C 60 Minuten

3. Rast: 72°C 20 Minuten

4. Rast: 78°C 5 Minuten

Abmaischen: 78°C

 

Würzekochen:

Kochzeit: 90 Minuten

18g Simcoe Pellets 12.9% Alpha zum Kochbeginn

18g Simcoe Pellets 12.9% Alpha nach 45 Minuten

18g Simcoe Pellets 12.9% Alpha nach 85 Minuten

 

Stopfhopfen:

34.5g Simcoe Pellets 12.9 Alpha

34.5g Cascade Pellets 8.7% Alpha

Nach 4 Tagen direkt in die Würze gegeben (ohne Umschlauchen)

 

Hefe:

Wyeast #1318 – London Ale III – Activator

 

Apr 212017
 

Wieder ein Brautag. Diesmal sollte ein helles Kellerbier gebraut werden.

Als Basis habe ich das Kellerbier von Maische Malz und Mehr verwendet.

Bei den Malzgaben habe ich zum ursprünglichen Rezept 100g Haferflocken hinzugefügt (Für den Schaum).

 

Die Hopfengabe habe ich ebenfalls angepasst und Cascade, Saphir und Mandarina Bavaria verwendet.

Die IBU habe ich bei 25 belassen und mit Vorderwürzehopfung, Hopfengabe bei 45 Minuten und Hopfengabe zum Whirlpool gearbeitet.

Den Ikea Tritt habe ich zunächst durch den Unterbau, den ich zum Wokken mit dem Hockerkocher benutze, ersetzt. Er hat sich aber als zu breit herausgestellt und der Tritt ist nun wieder in der Stammbesetzung.

 

Einmaischen…

 

Damit man mal sieht wie die Jodprobe aussieht, wenn die Stärke noch nicht verzuckert ist habe ich mal eine Probe nach dem Einmaischen gemacht.

 

Ende der 3. Rast: „Jodnormal“. Das erhitzen auf die Abmaischtemperatur kann beginnen.

 

Diesmal habe ich den Hopfen für die Vorderwürzehopfung rechtzeitig in den Topf gegeben :-).

 

Das Abläutern und der Nachguss gingen problemlos. Diesmal ging das Erhitzen des Nachgusswassers mit Anitas großem Kochtopf doch viel einfacher.

Das Hopfenkochen ist meine Lieblingsbeschäftigung – aaahhhh dieser Duft :-).

 

Der Hockerkocher hat enorm viel Power.

Nach der Hopfengabe bei 45 Minuten war dann das Kochende bei 90 Minuten erreicht. Etwas abwarten die Würze etwas abgekühlt ist und dann kam der letzte Hopfen zu dem nun flott angedrehten Whirlpool dazu.

Nach 20 Minuten war die Würze schon gut geklärt und wurde in den Gärbehälter abgelassen. Dummerweise flutschte eine Mandarina Bavaria Hopfendolde in den Ablasshahn un das Ablassen dauerte recht lange. Dafür war die Würze schön sauber.

 

Die Platospindel wollte das aber nicht mehr miterleben und begann Suizid durch einen Sprung von der schrägen Tischplatte auf den Terrassenboden. Zum Glück war noch die Gravityspindel vorhanden damit die Stammwürze ermittelt werden konnte. 3.75 L abgekochtes Wasser musste ich noch zugeben damit 22 L Würze mit den im Rezept vorgesehenen 14° Plato herauskamen. Da ist einiges Wasser verdampft.

 

22 Liter bereit zur Gärung die aber zunächst noch abkühlen mussten.

 

Am nächsten Nachmittag war es dann soweit – die Hefe wurde zugegeben. Diese habe ich zunächst in abgekochtem Wasser rehydriert. Dann später etwas Zucker und dann etwas Würze dazugegeben um die Temperatur anzugleichen. Das schäumte dann auch schön cremig.

 

Kurz darauf legte dieGärung auch schon heftig los.

 

Hier noch einmal die Zusammenfassung des Rezeptes:

Sudhausausbeute: 60%

Hauptguss: 17.5 L

Nachguss: 17 L

Schüttung:

  • Pilsener Malz: 3.64 kg
  • Weizenmalz: 1.02 kg
  • Wiener Malz: 510 g
  • Haferflocken (Kölln Blütenzarte): 100 g

Maischplan:

  • Einmaischen: 50°C
  • 1. Rast: 56°C 10 Minuten
  • 2. Rast: 64°C 40 Minuten
  • 3. Rast: 72°C 35 Minuten
  • Abmaischen: 78°C

Würzekochen:

  • Kochzeit: 90 Minuten

Vorderwürzehopfung:

  • 15g Saphir Dolden 3.7% Alpha.
  • 6g Cascade Pellets 8.7% Alpha

45 Minuten nach dem Kochbeginn:

  • 9g Saphir Dolden 8.7% Alpha
  • 3.5g Cascade Pellets 8.7% Alpha

Zum Whirlpool

  • 6g Cascade Pellets 8.7% Alpha
  • 9g Mandarina Bavaria Dolden 8.9% Alpha

 

Stammwürze 14° Plato

 

Nach dem Würzekochen noch einmal 3.75 L abgekochtes Wasser zugeführt um auf 22 L Würze mit 14° Plato zu kommen.

 

Hefe: Danstar Nottingham

 

Mrz 132017
 

Der erste Brautag! Zubehör, Gerätschaften und die Brauzutaten sind alle rechtzeitig angekommen.

Als Rezept habe ich mir ein für Anfänger geeignetes Hefeweizen bei www.maischemalzundmehr.de ausgesucht.

Zunächst habe ich den Hahn im Edelstahltopf fest verschraubt und eine schnelle Dichtigkeitsprobe ergab „Dicht“. Das sollte sich ändern als 18 Liter warmes Wasser eingefüllt waren und ich auf die Einmaischtemperatur hochheizen wollte. Oh Schreck! Der Hahn tropft an der Dichtung!

 

Also das Wasser in einen Gärbehälter umgefüllt und nachziehen mit dem Schraubenschlüssel. Wasser wieder rein – tropft immer noch. Das gute alte Teflonband hat dann die Rettung gebracht und dann war alles dicht. Zum Glück zu Anfang passiert und nicht mit 20 Liter klebriger Maische…

Nun könnte das Brauen endlich starten.

Im Edelstahltopf auf dem Hockerkocher wurden die 18 Liter Hauptguss auf 56°C erhitzt. Das ging sehr schnell. Zutaten und Brauprotokoll lagen bereit.

 

10:57 Uhr: Die Einmaischtemperatur ist erreicht. Zum Messen verwende ich das Maverick Funkthermometer.


Das geschrotete Malz kommt dazu (2,5kg Weizenmalz, 1,5kg Münchner Malz und 1kg Wiener Malz).

 

Hier schon der erste Fehler. Nach dem Einmaischen habe ich die Temperatur eine halbe Stunde lang gehalten. Da hätte ich nach dem Rezept zur ersten Rast aufgeheizen können. Das ist dann quasi eine etwas zu warme Eiweißrast geworden. Mal sehen wie der Schaum dann später wird.

11:27 Uhr: beginnen mit dem Aufheizen (unter ständigem Rühren) der Maische auf 62°C. Das dauerte eine Minute.

11:28 Uhr: Maltoserast bei 62°C für 30 Minuter. Die Temperatur lässt sich mit dem Hockerkocher durch gelegentliches kurzes befeuern recht gut halten.

 

11:58 Uhr: Ich beginne mit dem Aufheizen auf 72°C. Immer schön umrühren…

12:06 Uhr: Die 72°C sind erreicht. Beginn der Verzuckerungsrast. Auch hier wird die Temperatur für 30 Minuten gehalten. Gelegentliches befeuern reicht aus.

Jodprobe aus Neugier ergibt „Jod Normal“. Das heißt die Stärke des Malz ist in Zucker umgewandelt worden. Das klebt auch schon prächtig und schmeckt süß.

 

12:36 Uhr: Aufheizen auf die Abmaischtemperatur von 78°C.

12:39 Uhr: Die Abmaischtemperatur ist erreicht. Die Maische kommt nun in den Läuterbottich. Bei mir ist das ein Gäreimer mit passendem Läuterblech von MatMill.

Zunächst umschöpfen der Maische mit einer Schüssel, dann wird der Rest direkt aus dem Edelstahltopf hineingegossen. Den Läuterbottich habe ich auf einen IKEA Tritt gestellt dann kann ich später wieder direkt in den Edelstahltopf Abläutern.

Nun beginnen die 20 Minuten Läuterruhe. Dabei setzt sich der Treber ab und bildet zusammen mit dem Läuterblech einen natürlichen Filter. Mit Ruhe hat für den Heimbrauer aber wenig zu tun. Der Edelstahltopf wird gereinigt und die 14 Liter Wasser für den Nachguss werden erwärmt.

13:10 Uhr: Das Abläutern beginnt. Der Hahn des Läuterbottichs wird geöffnet und die Würze wird in einem Messbecher aufgefangen. Da sind am Anfang noch viele Trübstoffe drin. Das gießt man vorsichtig wieder zurück in den Bottich. Das macht man solange bis die Würze klar läuft. Nach 3 – 4 Litern war das ganze schön klar und lief auch gut ab. Wenn der Treberkuchen sichtbar wird, wird der Nachguss auf den Treber dazugegeben ohne diesen aufzuwirbeln. Dazu habe ich einen Gärbehälter mit dem heißen Nachguss befüllt der dann den Läuterbottich im gleichen Tempo nachfüllt wie er unten abläuft. Der Treberkuchen soll nicht trockenfallen.

 

Ein Sieblöffel verhindert das aufwirbeln.

 

Das Rezept sieht Vorderwürzehopfumg vor. Deshalb kommen 10g des Saphirhopfens schon vor dem Kochen hinzu. Abgewogen habe ich ihn mit einer Feinwaage.

 

Das sieht schön aus wie Bier und durch den Hopfen riecht es auch schon so. Die Läuterkette noch einmal im Überblick. Das Wetter war übrigens perfekt.

 

13:57 Uhr: Nun beginnt das Aufheizen der Würze. Sie soll dann 90 Minuten wallend kochen. Hockerkocher auf Vollgas und los. Mit Klinkersteinen habe ich einen Winschutz aufgestellt. Das klappt prima.

 

14:22 Uhr: Die Würze kocht und der Hockerkocher kann wieder heruntergeregelt werden. Das ging schon mal super. Mit dem Kocher bin ich bislang zufrieden.

14:52 Uhr: Die zweite Hopfengabe. 20g Saphirhopfendolden werden dazugegeben. Wie das duftet…

15:52 Uhr: Die Kochzeit ist vorbei. Der Brenner wird ausgestellt. Messung der Stammwürze und Umrechung der Temperatur ergibt 16° Plato. Mit dem Mischkreuz wird die Stammwürze auf 13°Plato durch Wasserzugabe eingestellt. 12,6°Plato sind es dann geworden. Ich muss mir bei Gelegenheit Markierungen an das Maischepaddel machen, dann kann ich den Inhalt des Edelstahltopfes besser ermitteln.

Beim Messen der Würzetemperatur ist dann der Temperaturfühler des Maverick kurz in die Würze gerutscht. Danach zeigte es leider alles mögliche an – nur nicht die Temperatur. Auch ein Aufenthalt im Backofen wollte den Fühler nicht wiederbeleben. Lösung: Ersatzfühler kaufen und in Silikonschlauch einfädeln. An der Fühlerseite mit Edelstahldraht abdichten. Es ging erstmal mit dem Glasthermometer weiter.

Nun kommt der Edelstahltopf auf den IKEA Tritt und dann hieß es abwarten bis sich der Inhalt beruhigt hat. Dann beginnt der sogenannte „Whirlpool“. Die Würze – in der Trübstoffe und Hopfen schwimmen – wird mit dem Maischepaddel schnell im Kreis gedreht. Da muss sich ein richtiger Strudel bilden. Dann kommt der Deckel drauf und 20 Minuten warten.

Die Trübstoffe und Partikel – der sogenannte Heisstrub – sollen sich dabei als Trubkegel in der Topfbodenmitte absetzen. Beim Ablassen über den Hahn würde das Zeug sonst in das spätere Bier gelangen.

Vor dem Ablassen der Würze in den Gärbehälter kommt noch der gute alte Nussmilchbeutel vor den Ablasshahn. Aufdrehen und…. sehr klare Würze kommt heraus.

 

Gegen Ende kommt der Trubkegel zum Vorschein.

 

Sehr kompakt bleibt er bis zum Ende. So lässt sich fast die komplette Würze ablassen ohne Trübstoffe mitzureißen. Das hat prima geklappt.

 

Nun ist die Würze fertig. Sie schmeckt auch schon sehr gut.

22.1 Liter sind es geworden. Zum Abkühlen geht es nun über Nacht ins kühle Gartenhaus.

Am nächsten Tag kommt der Gärbehälter wieder in die Küche. Einige Zeit braucht es bis sich die Temperatur angeglichen hat. Jetzt bei 20°C habe ich noch einmal gespindelt. Hier die Ergebnisse:

Ergebnisse (von links oben nach rechts unten):
Möglicher Alkohol: 6,3% (wird bei diesem Bier aber weniger)
Gravity: 1.052 g/ml vereinfacht umgerechnet sind das 13.31 Plato
Platospindel: 13° Plato
Thermometer: 20°C
Auf dieser Seite gibt es viele praktische Berechnungen rund ums Brauen.

Dort habe ich die Sudausbeute berechnet: Stammwürze 13° Plato, Ausschlagswürze bei 20°C: 22,1 Liter, Schüttung: 5 Kg -> Sudausbeite bei 60,09%.

 

Nun war die Zeit um zwei leckere Treberbrote zu backen. Die gibt es in einem anderen Beitrag.

 

Nach dem Backen ist die Anstelltemperatur der Würze endlich an die Zimmertemperatur angeglichen und die Bierhefe kommt dazu.

Nach Anleitung des Herstellers wird die Trockenhere (Mangrove Jack's Bavarian Wheat M20) einfach auf die Würze gestreut.

Dabei muss man unbedingt den Spruch aufsagen: „Gott gebe Glück und Segen drein!“ Sonst wird das Bier nicht gut.

Nun heißt es warten bis die Hefe ankommt.

Am nächsten morgen zeigt der Blick durch das Gärspundloch folgendes Bild:

 

Die Oberfläche der Würze ist mit feinem weißen Schaum bedeckt. Dieses Stadium nennt man das Überweißen. Das Ankommen der Hefe ist dann sogar schon vorher passiert.

Jetzt kann man nur noch abwarten, denn: „Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier“

Am Abend bot sich durch das Gärspundloch fotografiert dieses Bild – der Hochkräusen bildet sich. Der Gärspund blubbert derweil heftig.

 

Ich bin gespannt auf das Ergebnis.

Das Video vom Brautag ist nun auch fertiggestellt: