Pastrami stand schon seit längerem auf der Todo-Liste. Es fehlte bislang nur das richtige Stück Fleisch dafür. Beim Großhandel gab es amerikanisches Brisket – darauf hatte ich schon länger gewartet.
Das gute Stück sah so aber soooo lecker aus – da habe ich es in zwei Teile geteilt. Aus dem einen Teil (mit Point und Flat) wurde ein sehr zartes Brisket im Smoker zubereitet. Aus der anderen Hälfte sollte dann das Pastrami hergestellt werden.
Der Ablauf für die Pastrami-Herstellung lief wie folgt:
- Fleisch parieren
- Mit Pökelsalz und Gewürzen einreiben
- Ca. 4 Tage lagern im Vakuumbeutel im Kühlschrank
- Wässern
- Wieder mit Gewürzen einreiben
- Garen im Smoker bis 65°C Kerntemperatur
- Abkühlen lassen und wieder vakuumieren
- 2 Wochen reifen im Kühlschrank
- Aufschneiden in dünne Scheiben und genießen
Da sind einige Arbeitsschritte, aber es lohnt sich (vor allem der letze 😉 ).
Spaßig war der Einkauf des benötigen Pökelsalzes (40g) im Großmarkt. Auf die Frage bei einem Verkäufer wo denn das Pökelsalz wäre, wurde ich zielstrebig zu einem Regal geführt. Hier lagerten 50kg Säcke feinstes Pökelsalz. 🙂 Auf die Frage ob es auch kleinere Gebinde gäbe zeigte man auf einen 10 kg Eimer 🙂 .
Kleiner gab es nicht. Mit dem Rest kann ich nun bis zu meinem Lebensende Pastrami machen 🙂 .
Das Rezept für das Pastrami habe ich mir bei BBQPit abgeschaut.
Nach dem Parieren habe ich das Fleisch mit folgenden Zutaten eingerieben (die Mengen passten zu meinem 1.4 Kg Fleisch)
- 40g Pökelsalz
- 20g Grob zerstoßener Pfeffer
- 50g Brauner Zucker
- 1 El Koriandersamen
- 1/2 Tl Ingwer
- 1 El Knoblauchpulver
Dann verschwand das Fleisch für 4 Tage in einem Vakuumbeutel im Kühlschrank (Die Dauer variiert je nach Dicke). Jeden Tag wurde es gewendet.
Nun wurde das Fleisch wieder ausgepackt, abgespült und gewässert – jeweils eine halbe Stunde (Wasser dazwischen natürlich austauschen). So wird überschüssiges Salz wieder entfernt.
Mit folgender Gewürzmischung wurde das Fleisch nun wieder eingerieben:
- 2 El schwarzer Pfeffer
- 1/2 El roter Pfeffer
- 1 1/2 El Koriandersamen
- 1/2 El Thymian
- 1/2 Tl Knoblauchpulver
- 1/2 Tl Ingwer
Die Gewürze sollen nur grob zerkleinert werden.
Dann wurde es im Watersmoker bei ca 110°C bis auf 68°C Kerntemperatur mit Hickoryholz gesmokt.
Nach dem Abkühlen kommt das Fleisch wieder in den Vakuumbeutel.
Im Kühlschrank bleibt es nun noch zwei Wochen zur Reifung.
Heiligabend war dann der große Moment: Raus aus dem Beutel und rauf auf den Allesschneider.
Dünne Scheiben puren Glücks 🙂 .
Hier das Pastrami im Anschnitt…
Hat als Pastramisandwich (und auch pur) wunderbar geschmeckt.