Das erste Pastrami

Pastrami stand schon seit längerem auf der Todo-Liste. Es fehlte bislang nur das richtige Stück Fleisch dafür. Beim Großhandel gab es amerikanisches Brisket – darauf hatte ich schon länger gewartet.

Das gute Stück sah so aber soooo lecker aus – da habe ich es in zwei Teile geteilt. Aus dem einen Teil (mit Point und Flat) wurde ein sehr zartes Brisket im Smoker zubereitet. Aus der anderen Hälfte sollte dann das Pastrami hergestellt werden.

Der Ablauf für die Pastrami-Herstellung lief wie folgt:

  • Fleisch parieren
  • Mit Pökelsalz und Gewürzen einreiben
  • Ca. 4 Tage lagern im Vakuumbeutel im Kühlschrank
  • Wässern
  • Wieder mit Gewürzen einreiben
  • Garen im Smoker bis 65°C Kerntemperatur
  • Abkühlen lassen und wieder vakuumieren
  • 2 Wochen reifen im Kühlschrank
  • Aufschneiden in dünne Scheiben und genießen

Da sind einige Arbeitsschritte, aber es lohnt sich (vor allem der letze 😉 ).

Spaßig war der Einkauf des benötigen Pökelsalzes (40g) im Großmarkt. Auf die Frage bei einem Verkäufer wo denn das Pökelsalz wäre, wurde ich zielstrebig zu einem Regal geführt. Hier lagerten 50kg Säcke feinstes Pökelsalz. 🙂 Auf die Frage ob es auch kleinere Gebinde gäbe zeigte man auf einen 10 kg Eimer 🙂 .

Kleiner gab es nicht. Mit dem Rest kann ich nun bis zu meinem Lebensende Pastrami machen 🙂 .

Das Rezept für das Pastrami habe ich mir bei BBQPit abgeschaut.

 

Nach dem Parieren habe ich das Fleisch mit folgenden Zutaten eingerieben (die Mengen passten zu meinem 1.4 Kg Fleisch)

  • 40g Pökelsalz
  • 20g Grob zerstoßener Pfeffer
  • 50g Brauner Zucker
  • 1 El Koriandersamen
  • 1/2 Tl Ingwer
  • 1 El Knoblauchpulver

 

 

Dann verschwand das Fleisch für 4 Tage in einem Vakuumbeutel im Kühlschrank (Die Dauer variiert je nach Dicke). Jeden Tag wurde es gewendet.

Nun wurde das Fleisch wieder ausgepackt, abgespült und gewässert – jeweils eine halbe Stunde (Wasser dazwischen natürlich austauschen). So wird überschüssiges Salz wieder entfernt.

 

 

Mit folgender Gewürzmischung wurde das Fleisch nun wieder eingerieben:

  • 2 El schwarzer Pfeffer
  • 1/2 El roter Pfeffer
  • 1 1/2 El Koriandersamen
  • 1/2 El Thymian
  • 1/2 Tl Knoblauchpulver
  • 1/2 Tl Ingwer

 

Die Gewürze sollen nur grob zerkleinert werden.

 

Dann wurde es im Watersmoker bei ca 110°C bis auf 65°C Kerntemperatur mit Hickoryholz gesmokt.

 

Nach dem Abkühlen kommt das Fleisch wieder in den Vakuumbeutel.

Im Kühlschrank bleibt es nun noch zwei Wochen zur Reifung.

Heiligabend war dann der große Moment: Raus aus dem Beutel und rauf auf den Allesschneider.

 

Dünne Scheiben puren Glücks 🙂 .

 

Hier das Pastrami im Anschnitt…

 

Hat als Pastramisandwich (und auch pur) wunderbar geschmeckt.

 

Beef Brisket – Erster Versuch

Ein letzter Teil der „Holy Trinity“ des amerikanischen Barbecues fehlte mir noch. Nach Spareribs und Pulled Pork war nun das Brisket an der Reihe.

Das Brisket wird aus einem eher minderwertigen Fleisch hergestellt. Erst durch die besonder Zubereitungsart im Smoker (low & slow) wird das Brisket zu einer Delikatesse.

Das gestaltet sich schwieriger als Ribs und Pulled Pork, da hier das Ausgangsmaterial – eine Rinderbrust ohne Knochen – sehr stark über Erfolg und Misserfolg entscheidet. In Deutschland wird die Rinderbrust meist als Suppenfleisch verwendet. Ein „richtiges“ schön marmoriertes Stück mit Point und Flat ist nicht so leicht zu bekommen. Da muss dann schon der einschlägige Fachversandhandel bemüht werden. Glücklich kann sich schätzen der einen Fleischer hat der dies besorgen kann.

Ich habe es zunächst mit einer Rinderbrust aus der Metro versucht. Gute drei Kilo hatte das Stück. (Eigentlich waren es zwei Stücke: ein dünneres Flat und ein Teil mit etwas Point)

 

 

Die nächste Herausforderung war dann das Parieren. Talgiges Fett wurde entfernt. Das Stück sah dann bei mir so aus…

Mit der Marinierspritze gab es eine Injektion mit Brühe, Cola und Butter.

 

Das Fleisch wurde dann eingesenft und mit einer Rub aus Salz, Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver eingerieben.

 

Dann ging das Ganze als Paket in Frischhaltefolie verpackt in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag gegen 22 Uhr wurde der Watersmoker mit Kohle gefüllt und der Wasserbehälter mit heißem Wasser gefüllt. Ein Anzündkamin kam in eine Mulde in der Mitte. Dann würde der Turm zusammengesetzt. Die Temperatur von Garraum und Fleisch habe ich mit dem Maverick Funkthermometer durchgeführt.

Zum Räuchen habe ich Hickory Chunks von Axtschlag verwendet.

Angestrebte Garraum-Temperatur war 110°C für das Brisket war 91°C vorgesehen.

Die Nacht habe ich diesmal bei schönem Werter mit Schlafsack auf der Terrasse verbracht. Es war ein toller Sternenhimmel zu sehen.

Viel tun musste ich ja nicht. Der Smoker lief wie ein Uhrwerk.

 

Morgens habe ich dann das Brisket in Alufolie mit etwas Apfelsaft gehüllt. Die Gelegenheit zu einem Kaffee aus der Petromax Perkulator-Kanne bei Morgengrauen.

 

Gegen 8:30 Uhr war es dann be 91°C Kerntemperatur angekommen.

Ich habe es dann gleich unbesehen in eine Kühlbox die mit zwei heißen Wasserflaschen gelagert. Zum Frühstück haben wir dann den ersten Anschnitt gemacht. Wieder erwarten war das Fleisch saftig, das Fett lief auf Druck heraus und auf leichten Zug könnte man die Scheiben auseinanderziehen.

 

Schmeckte auch. Zum Frühstück gab es also schon Brisket. War schon nicht schlecht (gültiger Versuch) aber da ist – glaube ich – noch deutlich Luft nach oben. Auf Buns mit Bacon Jam und Cole Slaw war es jedenfalls schon sehr Schmackhaft. Auch in hauchdünne Scheiben geschnitten war es sehr lecker.

 

Den Rest habe ich portionsweise einvakuumiert und eingefroren.

Das nächste Mal werde ich mal ein „amtliches“ Brisket Stück bestellen. Auf das Ergebnis bin ich jetzt schon gespannt.

Pulled Pork vom Watersmoker

Nachdem der erste Test unseres neuen Weber Watersmoker (WSM) mit den Forellen gut geklappt hat stand der erste Härtetest auf dem Programm: Pulled Pork und Spareribs für eingeladenem lieben Besuch. Am Sonntag Nachmittag sollte das Essen stattfinden.

Beim Smoken ist ja die Zeitplanung das A und O. Ich wollte ja nicht wieder um 22:00 Uhr fertigwerden.

Diesmal habe ich deutlich mehr Zeit eingeplant. Warmhalten geht ja immer bei Pulled Pork, aber es braucht halt so lange wie es braucht.

Am Samstag Vormittag haben die Vorbereitungen also begonnen und ich habe den vorbestellten Schweinenacken (ohne Knochen) und die Ribs (natürlich mit Knochen) beim Schlachter abgeholt.

Den Nacken (Knappe 2 Kilo) habe ich mit Senf eingerieben (hier wieder die praktische Schwedenschale im Einsatz)…

 

und mit einer Rub (Pull that Piggy von Ankerkraut) behandelt.

In Frischhaltefolie wanderte der Nacken in den Kühlschrank.

 

Den beiden Ribs habe ich einen St. Louis Cut verpasst und sie leicht eingesenft und mit zwei verschiedenen Rubs behandelt. Einmal der bewährte Magic Dust und einmal eine für uns neue Mixtur „Africa Desert Dust“ ebenfalls von Ankerkraut. Die abgeschnittenen Rib Tips habe ich mit verwendet.

 

Auch die Ribs wanderten in Frischhaltefolie gewandet in den Kühlschrank.

Kleiner Zeitsprung: 21:47 der gereinigte Smoker wird wieder mit Grillkohle (Ich habe die von Raiffeisen verwendet) nach der Minion-Methode bestückt.

 

Im Anzündkamin habe ich die übriggebliebenen Kohlen der Forellensession vorgeglüht…

 

Die glühenden Kohlen kommen in den freigelassenen Mittelteil. Zum Räuchern habe ich Hickory Chunks von Axtschlag aufgelegt.

Um 22:15 Uhr lief der WSM temperaturstabil bei 115°C und der Schweinenacken wurde auf dem unteren Rost aufgelegt. Mit dem Maverick Funkthermometer verkabelt ging es in die Nacht…

Um 3 Uhr ging der Alarm des Maverick Funkthermometers einmal los. Die Temperatur stieg auf 124°. Das war zum Glück schnell nachgeregelt.

Morgens um 6 ist die Welt noch in Ordnung…

 

Schnell noch einen Cole Slaw (Krautsalat) zubereiten (hatte ich fast vergessen).

11:20 Uhr: Die Ribs kommen auf den oberen Grillrost. Die werden nach der 3-2-1 Methode gegart. Das Pulled Pork kommt auf dem unteren Rost bereits in die Zielgerade. Noch etwas Hickory auf die Glut und vorsichtshalber noch ein paar Kohlen nachgelegt (das hätte ich mir sparen können das hätte dicke gereicht).

Nach 3 Stunden räuchern habe ich die Ribs erst wiedergesehen. Sehen doch schon lecker aus.

 

Das Pulled Pork war passenderweise auf 93°C angekommen und wurde vorsichtig in Alufolie gehüllt und in eine Kühlbox mit heißen Wasserflaschen gepackt. Foto kommt weiter unten 🙂

Zunächst geht es aber mit den Spareribs weiter: Für die Dämpf-Phase habe ich die Rippe mit der Africa Desert Dust Rub mit braunem Zucker bestreut, mit Honig übergossen und in Alufolie Jehova dicht eingewickelt.

 

Die Magic Dust Rippe wurde mit Apfelmus bedeckt und ebenfalls dicht in Jehova gehüllt.

Nach zwei Stunden Dämpfen kamen die Ribs wieder „nackt“ auf den Rost. Mit der selbstgekochten BBQ Sauce nach dem Rezept von den Sauerländern (die ist richtig lecker) wurden beide Ribs fleißig eingepinselt.
Fertig sahen sie dann so aus. Beide waren richtig lecker und das Fleisch war kaum noch auf den Knochen zu halten :-). Die hintere Magic Dust Rippe mit der Apfelmus Dämpfung war super saftig, die Africa Desert Dust Rippe mit Honig und Zucke leicht scharf und karamellig süß. Sehr lecker!
Dann kam der Star des Tages auf den Tisch.

 

Problemlos könnte man das zarte, saftige Fleisch auseinanderziehen…

 

Sabber…

 

Fertig gepullt…

 

Mit selbstgebackenen Buns, Bacon Jam, Pulled Pork, BBQ Sauce und Cole Slaw war das richtig lecker :-).

 

Hier die Temperaturkurve (Achtung die Zeit ist nicht maßstäblich). Die Garzeit betrug 16 Stunden und 12 Minuten. Danach noch gute zwei Stunden in der Thermobox.

 

Das war ein gelungener Grilltag 🙂