Der erste Brautag – Sud Nr. 1 – Weißbier

Der erste Brautag! Zubehör, Gerätschaften und die Brauzutaten sind alle rechtzeitig angekommen.

Als Rezept habe ich mir ein für Anfänger geeignetes Hefeweizen bei www.maischemalzundmehr.de ausgesucht.

Zunächst habe ich den Hahn im Edelstahltopf fest verschraubt und eine schnelle Dichtigkeitsprobe ergab „Dicht“. Das sollte sich ändern als 18 Liter warmes Wasser eingefüllt waren und ich auf die Einmaischtemperatur hochheizen wollte. Oh Schreck! Der Hahn tropft an der Dichtung!

 

Also das Wasser in einen Gärbehälter umgefüllt und nachziehen mit dem Schraubenschlüssel. Wasser wieder rein – tropft immer noch. Das gute alte Teflonband hat dann die Rettung gebracht und dann war alles dicht. Zum Glück zu Anfang passiert und nicht mit 20 Liter klebriger Maische…

Nun könnte das Brauen endlich starten.

Im Edelstahltopf auf dem Hockerkocher wurden die 18 Liter Hauptguss auf 56°C erhitzt. Das ging sehr schnell. Zutaten und Brauprotokoll lagen bereit.

 

10:57 Uhr: Die Einmaischtemperatur ist erreicht. Zum Messen verwende ich das Maverick Funkthermometer.


Das geschrotete Malz kommt dazu (2,5kg Weizenmalz, 1,5kg Münchner Malz und 1kg Wiener Malz).

 

Hier schon der erste Fehler. Nach dem Einmaischen habe ich die Temperatur eine halbe Stunde lang gehalten. Da hätte ich nach dem Rezept zur ersten Rast aufgeheizen können. Das ist dann quasi eine etwas zu warme Eiweißrast geworden. Mal sehen wie der Schaum dann später wird.

11:27 Uhr: beginnen mit dem Aufheizen (unter ständigem Rühren) der Maische auf 62°C. Das dauerte eine Minute.

11:28 Uhr: Maltoserast bei 62°C für 30 Minuter. Die Temperatur lässt sich mit dem Hockerkocher durch gelegentliches kurzes befeuern recht gut halten.

 

11:58 Uhr: Ich beginne mit dem Aufheizen auf 72°C. Immer schön umrühren…

12:06 Uhr: Die 72°C sind erreicht. Beginn der Verzuckerungsrast. Auch hier wird die Temperatur für 30 Minuten gehalten. Gelegentliches befeuern reicht aus.

Jodprobe aus Neugier ergibt „Jod Normal“. Das heißt die Stärke des Malz ist in Zucker umgewandelt worden. Das klebt auch schon prächtig und schmeckt süß.

 

12:36 Uhr: Aufheizen auf die Abmaischtemperatur von 78°C.

12:39 Uhr: Die Abmaischtemperatur ist erreicht. Die Maische kommt nun in den Läuterbottich. Bei mir ist das ein Gäreimer mit passendem Läuterblech von MatMill.

Zunächst umschöpfen der Maische mit einer Schüssel, dann wird der Rest direkt aus dem Edelstahltopf hineingegossen. Den Läuterbottich habe ich auf einen IKEA Tritt gestellt dann kann ich später wieder direkt in den Edelstahltopf Abläutern.

Nun beginnen die 20 Minuten Läuterruhe. Dabei setzt sich der Treber ab und bildet zusammen mit dem Läuterblech einen natürlichen Filter. Mit Ruhe hat für den Heimbrauer aber wenig zu tun. Der Edelstahltopf wird gereinigt und die 14 Liter Wasser für den Nachguss werden erwärmt.

13:10 Uhr: Das Abläutern beginnt. Der Hahn des Läuterbottichs wird geöffnet und die Würze wird in einem Messbecher aufgefangen. Da sind am Anfang noch viele Trübstoffe drin. Das gießt man vorsichtig wieder zurück in den Bottich. Das macht man solange bis die Würze klar läuft. Nach 3 – 4 Litern war das ganze schön klar und lief auch gut ab. Wenn der Treberkuchen sichtbar wird, wird der Nachguss auf den Treber dazugegeben ohne diesen aufzuwirbeln. Dazu habe ich einen Gärbehälter mit dem heißen Nachguss befüllt der dann den Läuterbottich im gleichen Tempo nachfüllt wie er unten abläuft. Der Treberkuchen soll nicht trockenfallen.

 

Ein Sieblöffel verhindert das aufwirbeln.

 

Das Rezept sieht Vorderwürzehopfumg vor. Deshalb kommen 10g des Saphirhopfens schon vor dem Kochen hinzu. Abgewogen habe ich ihn mit einer Feinwaage.

 

Das sieht schön aus wie Bier und durch den Hopfen riecht es auch schon so. Die Läuterkette noch einmal im Überblick. Das Wetter war übrigens perfekt.

 

13:57 Uhr: Nun beginnt das Aufheizen der Würze. Sie soll dann 90 Minuten wallend kochen. Hockerkocher auf Vollgas und los. Mit Klinkersteinen habe ich einen Winschutz aufgestellt. Das klappt prima.

 

14:22 Uhr: Die Würze kocht und der Hockerkocher kann wieder heruntergeregelt werden. Das ging schon mal super. Mit dem Kocher bin ich bislang zufrieden.

14:52 Uhr: Die zweite Hopfengabe. 20g Saphirhopfendolden werden dazugegeben. Wie das duftet…

15:52 Uhr: Die Kochzeit ist vorbei. Der Brenner wird ausgestellt. Messung der Stammwürze und Umrechung der Temperatur ergibt 16° Plato. Mit dem Mischkreuz wird die Stammwürze auf 13°Plato durch Wasserzugabe eingestellt. 12,6°Plato sind es dann geworden. Ich muss mir bei Gelegenheit Markierungen an das Maischepaddel machen, dann kann ich den Inhalt des Edelstahltopfes besser ermitteln.

Beim Messen der Würzetemperatur ist dann der Temperaturfühler des Maverick kurz in die Würze gerutscht. Danach zeigte es leider alles mögliche an – nur nicht die Temperatur. Auch ein Aufenthalt im Backofen wollte den Fühler nicht wiederbeleben. Lösung: Ersatzfühler kaufen und in Silikonschlauch einfädeln. An der Fühlerseite mit Edelstahldraht abdichten. Es ging erstmal mit dem Glasthermometer weiter.

Nun kommt der Edelstahltopf auf den IKEA Tritt und dann hieß es abwarten bis sich der Inhalt beruhigt hat. Dann beginnt der sogenannte „Whirlpool“. Die Würze – in der Trübstoffe und Hopfen schwimmen – wird mit dem Maischepaddel schnell im Kreis gedreht. Da muss sich ein richtiger Strudel bilden. Dann kommt der Deckel drauf und 20 Minuten warten.

Die Trübstoffe und Partikel – der sogenannte Heisstrub – sollen sich dabei als Trubkegel in der Topfbodenmitte absetzen. Beim Ablassen über den Hahn würde das Zeug sonst in das spätere Bier gelangen.

Vor dem Ablassen der Würze in den Gärbehälter kommt noch der gute alte Nussmilchbeutel vor den Ablasshahn. Aufdrehen und…. sehr klare Würze kommt heraus.

 

Gegen Ende kommt der Trubkegel zum Vorschein.

 

Sehr kompakt bleibt er bis zum Ende. So lässt sich fast die komplette Würze ablassen ohne Trübstoffe mitzureißen. Das hat prima geklappt.

 

Nun ist die Würze fertig. Sie schmeckt auch schon sehr gut.

22.1 Liter sind es geworden. Zum Abkühlen geht es nun über Nacht ins kühle Gartenhaus.

Am nächsten Tag kommt der Gärbehälter wieder in die Küche. Einige Zeit braucht es bis sich die Temperatur angeglichen hat. Jetzt bei 20°C habe ich noch einmal gespindelt. Hier die Ergebnisse:

Ergebnisse (von links oben nach rechts unten):
Möglicher Alkohol: 6,3% (wird bei diesem Bier aber weniger)
Gravity: 1.052 g/ml vereinfacht umgerechnet sind das 13.31 Plato
Platospindel: 13° Plato
Thermometer: 20°C
Auf dieser Seite gibt es viele praktische Berechnungen rund ums Brauen.

Dort habe ich die Sudausbeute berechnet: Stammwürze 13° Plato, Ausschlagswürze bei 20°C: 22,1 Liter, Schüttung: 5 Kg -> Sudausbeite bei 60,09%.

 

Nun war die Zeit um zwei leckere Treberbrote zu backen. Die gibt es in einem anderen Beitrag.

 

Nach dem Backen ist die Anstelltemperatur der Würze endlich an die Zimmertemperatur angeglichen und die Bierhefe kommt dazu.

Nach Anleitung des Herstellers wird die Trockenhere (Mangrove Jack's Bavarian Wheat M20) einfach auf die Würze gestreut.

Dabei muss man unbedingt den Spruch aufsagen: „Gott gebe Glück und Segen drein!“ Sonst wird das Bier nicht gut.

Nun heißt es warten bis die Hefe ankommt.

Am nächsten morgen zeigt der Blick durch das Gärspundloch folgendes Bild:

 

Die Oberfläche der Würze ist mit feinem weißen Schaum bedeckt. Dieses Stadium nennt man das Überweißen. Das Ankommen der Hefe ist dann sogar schon vorher passiert.

Jetzt kann man nur noch abwarten, denn: „Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier“

Am Abend bot sich durch das Gärspundloch fotografiert dieses Bild – der Hochkräusen bildet sich. Der Gärspund blubbert derweil heftig.

 

Ich bin gespannt auf das Ergebnis.

Das Video vom Brautag ist nun auch fertiggestellt:

 

Met selbst herstellen – Der erste eigene Met

Durch das Bierbrauen bin ich auch auf weitere Verwendungsmöglichkeiten des Equipments gestoßen. Hier habe ich die Met-Herstellung entdeckt.

Wie immer gibt es verschiedenste Rezepte und Herangehensweisen.

Ich habe ein Einsteigerrezept versucht, welches man mit „Haushaltsüblichen“ Zubehör und Zutaten leicht nachbauen kann.

Was braucht man dazu für Gerätschaften?

  • Das wichtigste ist ein Gärbehälter. Seine Größe bestimmt die herstellbare Menge an Met. Er soll Lebensmitteltauglich sein.
  • Gärspund mit Gummistopfen
  • Ein Kochtopf
  • Evtl. ein Trichter zum Einfüllen
  • Lebensmitteltauglicher Schlauch zum Abziehen des Mets aus dem Gärbehälter.
  • Ein zweiter Behälter der den Met beim Umfüllen aufnehmen kann.

Als „Gärbehälter“ habe ich einen Kunststoffbehälter, in dem zuvor Schaumzuckererdbeeren gelagert wurden, verwendet. Der ist nichts für die Dauer – ein Glabehälter oder Gärfass ist besser geeignet. In den Deckel meines Plastikbehälters habe ich ein Loch für den Gummistopfen des Gärspundes gebohrt.

Der Behälter hat eine maximale Füllmenge von 4 Litern. Ich habe mal mit 3 Litern Ansatz angefangen. Mal sehen ob dann alles hineinpasst.

 

Zutaten für 3 Liter Ansatz ( je nach Größe des Gärbehälters umrechnen):

  • 600g Honig (Akazienhonig)
  • 600ml Apfelsaft (Naturtrüb ohne Konservierungsstoffe
  • Saft einer Limette
  • 50g ungeschwefelte Sultaninen
  • 1 Päckchen Trockenbackhefe (7 Gramm)
  • 2 Esslöffel Zucker
  • Wasser zum Auffüllen auf 3 Liter Gesamtmenge
  • Oxi100 – Mittel zum reinigen der Gerätschaften

Für das Nachsüßen wird später noch weiterer Honig benötigt. Die Menge hängt vom persönlichen Geschmack und der Alkoholresistenz der verwendeten Hefe ab.

Apropos Hefe: Die Backhefe soll ja meist funktionieren, aber auf Dauer bessere und nachvollziehbare Ergebnisse erzielt man mit einer Reinzuchthefe (z.B. Portweinhefe).

Für den ersten Versuch muss erst einmal unsere Trockenbackhefe herhalten.

Ich habe mir eine Methode herausgesucht in der mit Apfelsaft gearbeitet wird. Dies erleichtert die Gärung. Auch wird der Honig nach und nach zugegeben damit die Hefe keinen „Zuckerschock“ bekommt. So arbeitet man sich zum Finalen Alkoholgehalt hin um den Met nicht zu süß werden zu lassen.

Los geht es.

Damit man den Ablauf nachvollziehen kann, habe ich die Tage aufgeführt an denen ich etwas beobachtet oder durchgeführt wurde.

Start (Tag 0 – Sonntag)

Alle Utensilien und vor allem den Gärbehälter werden sehr gut gereinigt. Ich habe dazu Chemipro OXI verwendet. Das Granulat spaltet Sauerstoff ab und wird mit heißem Wasser aufgelöst. Ich habe Gärbehälter, Gärspund, usw. 5 Minuten darin eingeweicht bzw. gespült.

Die Hefe wird mit den zwei Esslöffeln Zucker und etwas warmem Wasser in einer Tasse vermischt und 15 Minuten zum Gären beiseite gestellt.

Damit sich der Honig mit den anderen Zutaten besser vermischt, wird er etwas erwärmt. Dabei sollten 35°C nicht überschritten werden um die Inhaltsstoffe des Honigs zu erhalten.

Das oder die Honiggläser werden also in einem Wasserbad mit 35°C warmem Wasser flüssiger gemacht. Der Inhalt geht dann leichter aus dem Glas.

Die aufgewärmten 600 gr Honig werden mit etwas Wasser in einem Kochtopf leicht erwärmt (max 35°C). Die leeren Honiggläser kann man mit etwas warmem Wasser nachspülen und dazugeben.

Das Ganze kommt nun – eventuell mit Hilfe eines Trichters in das saubere Gärgefäß.

Dann kommen die 600 ml Apfelsaft und der Saft der Limetten dazu.

Auf die Menge von drei Liter mit Wasser auffüllen.

Die Hefe sollte nun gut aufgeschäumt sein und sich vermehrt haben. Sie wird nun ebenfalls dazugegeben.

Den Inhalt des Gärgefäßes umrühren bzw. durchschütteln. Dann wird der Gärspund aufgesetzt damit der Inhalt vor Fruchtfliegen und Sauerstoff geschützt ist. Nun heißt es abwarten.

Es ist ja mein erster Met. Der Ablauf kann bestimmt mit mehr Erfahrung noch verbessert werden. Aber ohne ausprobieren geht es nicht :-).

 

Die Gärung hat nach kurzer Zeit losgelegt.

 

Tag 2 – Montag

Erste Kostprobe: Noch süß, moussierend und etwas Alkohol schmeckbar.

Der Gärbehälter wird jeden Tag morgens und abends etwas geschwenkt damit die Hefe gut verteilt bleibt.

Zugabe von 50g ungeschwefelten Rosinen.

 

Tag 4 – Mittwoch

Verminderte Gäraktivität. Nachlegen von 450g Waldhonig mit etwas Wasser zum Auflösen und ausspülen.


Tag 5 – Donnerstag

Mittlerweile 9% Alkohol (gemessen mit einem Vinometer). Kaum noch Gäraktivität – noch einmal 200g Akazienhonig nachgelegt.

 

Tag 6 – Freitag

Nun gärt es wieder fleißig.

 

Tag 7 – Samstag

Die Alkoholmessung mit dem Vinometer ergab knapp 13% Alkohol. Bis zu 15% Alkohol könnte die Hefe schaffen.

Mit einem Online-Rechner habe ich ermittelt, dass für 1.95% Alkohol 40g Zucker pro Liter benötigt werden.

Für 3 Liter wären das 140g Zucker. Da Honig aber nur ca. 80% Zucker enthält müssten 168g Honig als Zugabe verwendet werden. Es schäumte noch etwas bei der Zugabe und nun gärt es wieder fleißig weiter.

 

Tag 10 – Dienstag

Heute kamen die bestellten Gärbehälter aus Glas. Die Rosinen wurden entfernt und der junge Met zieht in eine neue, frisch gereinigte 5-Liter Flasche um. Zwei Esslöffel Traubenzucker als Zuckergabe wurden hinzugefügt – so langsam sollte die Gärung auf das Ende zugehen. Noch blubbert es jedoch im Gärspund.

 

 

Tag 11 – Mittwoch

Hefe setzt sich langsam auf dem Boden ab und wird immer wieder aufgeschüttelt. Noch mal ein Teelöffel Traubenzucker zugegeben. Schäumte nach der Gabe heftig auf.

 

Tag 12 – Donnerstag

Teile der Hefe hat sich am Boden abgesetzt. Umschlauchen und entfernen des Bodensatzes. Vinometermessung ergab 13% Alkohol. Immer noch leichte Gäraktivität.

 

Tag 13 – Freitag

Weiterhin leichte Gäraktivität.

 

Tag 14 – Samstag

Messung mit Vinometer ergab 13.5% Alkohol. Zucker ist wieder aufgebraucht. Nachsüßen mit zwei Teelöffel Traubenzucker. Weiterhin leichte Gäraktivität.

Tag 15 – Sonntag

14% Alkohol gemessen. Zwei Teelöffel Traubenzucker und 3g Zitronensäure zugegeben. Immer noch leichte Gäraktivität.

Tag 16 – Dienstag

14% Alkohol gemessen. Restzucker aufgebraucht. 50g Traubenzucker zugegeben. Immer noch leichte Gäraktivität.

Tag 17 – Donnerstag

14,5% Alkohol noch leichte Gäraktivität und kaum Restzucker schmeckbar. Mit 48g Honig nachgezuckert.

Tag 18 – Freitag

Noch zu wenig Zucker bei der Kostprobe. Mit 48g Honig nachgesüßt.

Tag 19 – Samstag

Alkoholmessung 14.5%. Probe verkostet. Schon ganz lecker :-). Noch ein klein wenig Zucker abbauen dann scheint es mir perfekt. Noch läuft die Gärung ja noch. 125ml Wasser nachgefüllt.

Hier ein Bild der Probe:

 

Tag 20 – Sonntag

Alkoholmessung 14%. Nur noch sehr wenig Gäraktivität.

Tag 25 – Freitag

Noch kaum Gäraktivität. Oberfläche glatt und ohne Schaum. Des Met ist noch trüb – wie trüber Apfelsaft.

Ich entschloss mich zum Abziehen vom Bodensatz. Dabei habe ich versucht den Abstich durch einen Faltenfilter zu klären. Geht nicht. Auch nicht bei diesen kleinen Mengen. Das tropft nur durch und verstopft gleich. Also nur umfüllen.

Kostprobe ergibt: Restsüße passt und schmeckt. Wie soll Met eigentlich schmecken? Meiner schmeckt mir jedenfalls schon gut.

Der Met kam dann wieder zurück in den gereinigten Gärbehälter. Dabei gleich mit 0,4g Kaliumdisulfit geschwefelt. Der Behälter ist nun ins kühle, aber absehbar frostfreie Gartenhaus umgezogen.

Den Bodensatz habe ich in einen Mixbecher mit etwas Kieselsol gegeben um zu sehen wie dieses Klärungsmittel wirkt. Das klappt prima – schon nach kurzer Zeit klärt sich der trübe Bodensatz.

Tag 26 – Samstag

Die Hefe setzt sich im Gärbehälter schon gut ab – obwohl am Vortag ja der Bodensatz schon einmal entfernt wurde.

Der Bodensatz aus dem Mixbecher hat sich gut abgesetzt und geklärt.

 

Tag 27 – Sonntag

Die Klärung schreitet weiter voran. Der Bodensatz mit dem Kieselsol ist schon viel klarer geworden.

 

Der geschwefelte Met hat durch das Kühlstellen auch schon von großen Teilen der Hefe getrennt.

 

Abends habe ich die geklärte „Restmenge“ noch schnell fotografiert…

…und dann bei einer Folge Vikings getrunken ;-).

Tag 28 – Montag

Rechtzeitig vor dem Frost habe ich den Met wieder in die Küche geholt und vom Bodensatz abgezogen. Der war schön kompakt. Mit 4ml Kieselsol versetzt ging es dann wieder zurück in das gereinigte Gärgefäß.

Zwei Stunden später beginnt sich der Met bereits zu klären. Die Spannung steigt.

 

Tag 29 – Dienstag

Heute wurde der geklärte Met abgefüllt.

Die Flaschen wurden mit dem Flaschenspüler gespült und mit OXI 100 desinfiziert.

 

 

Knapp 2,9 Liter Met sind es geworden und er hat 14% Alkohol.

 

Der Met hat eine schöne Farbe und soll nun noch mehrere Wochen lagern.

Insgesamt 1.5 Kg Honig wurden verarbeitet. Dazu kamen noch ca. 100g Traubenzucker. Zwischendurch wurden ausgiebige Geschmacksproben gezogen.